Dans les marais salants de Guérande avec Laurent

Une balade à fleur d’eau… et de sel

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Pour suivre Laurent dans la saline de Beauregard, il faut regagner le bassin du Mès, au nord de Guérande. Là où les marais ont le charme de la tranquillité. Là où le breton d’adoption perpétue des gestes ancestraux dans une incroyable mosaïque de bassins entre terre et mer. Quand il livre ses secrets de paludier, cela met du sel dans la visite !

Le fruit de la mer, du vent et du soleil

Dans les marais salants de Guérande avec Laurent

Le sourire illuminant un visage cuivré, Laurent nous accueille entre champs de blé et marais étincelants. En agréable préambule, il retrace l’historique de sa saline et évoque sa production. Le ton est donné : jovial et captivant. Pourtant, entre les aléas climatiques et les risques de tempête affectant son terrain à 3km de la mer, il y a du suspense dans son métier ! Il nous révèle le nom de ses complices : le soleil et le vent. Avec eux, une très bonne année flirte avec les 150 tonnes de sel récolté. Mais un temps instable peut faire chuter la production. Le paludier jongle avec la météo !

Un labyrinthe à ciel ouvert

Dans les marais salants de Guérande avec Laurent

Tout en discutant, Laurent entraîne notre équipe au cœur de sa saline survolée par quelques osieaux. Les premiers pas longent un étier alimenté par les marées qui remontent le Mès. C’est un vrai labyrinthe qui commence pour « suivre l’eau » dans ce site naturel classé. Le schéma que notre guide a en main est bien utile ! Une savante architecture de bassins et de digues d’argile fait passer la concentration en sel de l’eau de 20g/l à 250 g/l. Dire qu’il y a 1000 ans que cette sorte d’alambic géant a été inventée !

Une promenade dans de nouveaux mots

Dans les marais salants de Guérande avec Laurent

Après les vasières, où l’eau de mer est stockée, on accède aux cobiers, les premiers bassins de chauffe. Danièle, François, Clément croquent quelques salicornes qui poussent sur les bords. C’est confirmé ; les plantes ont un goût salé. Viennent ensuite les 1ers et les 2èmes fares. Des jeux de mots fusent sur les noms des bassins. Au passage, on retient des définitions pour de futurs mots croisés. Au fil de la découverte, le niveau de l’eau diminue, favorisant l’évaporation et la concentration. En seigneur des réseaux, Laurent joue des clapets et des tuyaux pour toujours avoir la meilleure hauteur d’eau dans chaque type de bassins jusqu’aux œillets où a lieu la cristallisation.

A la conquête de l’or blanc

Dans les marais salants de Guérande avec Laurent

Parvenus aux œillets, Claude et Bruno s’amusent à retrouver l’ordre des bassins. Ils se débrouillent assez bien. L’attention revient pour s’aventurer en file indienne sur un passage d’une trentaine de cm de large, jusqu’au trémet. Clément, déjà au travail, vient y déposer le contenu de sa brouette. La pyramide de gros sel, le mulon, commence à atteindre une taille respectable. Autour d’un coffre protégé, on vient prendre une pincée de fleur de sel. C’est doux, long en bouche, avec des arômes à « mi-chemin entre la fleur et l’épice ». Laurent précise qu’il faut « être prêt » pour cet or blanc. Les fins cristaux qui se forment à la surface de l’œillet n’attendent pas. Ils se cueillent délicatement avec une lousse en fin d’après-midi.

Des outils de géant

Dans les marais salants de Guérande avec Laurent

Le spectacle continue. Pour mieux admirer le travail de Laurent, quelques planches blanchies par l’air iodé servent de tribunes. Le paludier se transforme en funambule sur un cadre d’argile au-dessus de l’eau. Un las de 5m de long en main, il doure un œillet. Le geste précis et élégant, il crée une fine vague pour ramener les cristaux du sel vers la ladure, plate-forme où sa récolte s’égoutte. Le silence se fait, seuls le bruissement de l’eau et le raclement du gros sel troussé sur l’argile accompagnent le ballet de l’artiste. On comprend pourquoi il parle d’un « métier de rêveur ». En moyenne, par jour, il extrait ainsi 60 kg de gros sel d’un œilet. Des applaudissements enjoués saluent sa dextérité.

Tout le monde a un grain !

Dans les marais salants de Guérande avec Laurent

La plus savoureuse façon de conclure la visite est bien sûr de passer en boutique ! Un tour de clé et hop ! Voilà le coffre de la voiture de Laurent transformé en magasin. Il rappelle que le sel de Guérande se différencie vraiment par son goût et qu’il contient un taux de magnésium élevé. Il signale aussi que la fleur de sel peut prendre une teinte rosée à cause d’une algue contenant de la carotène. Même les cardiologues sont conquis !  Des gourmands avertis partagent quelques idées autour de la cuisson en croûte de sel et de l’utilisation des sels aux herbes. Les achats accomplis, le paludier chaleureusement remercié, nous voici prêts à encore mieux apprécier ce paysage et ce terroir.

Texte : Annick André

Informations complémentaires :

En Juillet et Août,
Visite des salines en compagnie de Laurent les mardis, mercredi & jeudi à 10h30 – Sans réservation -
Pour les groupes, réservation au préalable
4 € par adulte – 4,50 € en dessous de 15 personnes

RDV à la saline Beauregard au bassin du Mès
A Assérac, prendre à droite après l'hôtel Le Bretagne, à  300 mètres, vous découvrirez la saline

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