Le marché des Lices au rythme du chef Etcheverry

Laissez-vous guider au cœur d’une gastronomie authentique

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Le chef étoilé David Etcheverry nous invite à Rennes le suivre sur le marché des Lices ou…Délices ! Un privilège à savourer de bon matin, après un dîner inspiré et une nuit dans un cocon contemporain. Bonne dégustation !

Bienvenue dans l’élégance et le confort

A Saint-Grégoire, Le Saison, restaurant gastronomique et les Patios, chambres de standing renouvellent l’esprit d’un séjour urbain. Christine nous accueille le vendredi soir dans un écrin design baigné de lumière. Les 5 chambres jouent la carte de la modernité. Leur esthétisme épuré est adouci par de voluptueuses courbes et une large ouverture sur un patio privé. Parachevant le bien-être, une piscine à débordement s’étend dans le jardin. L’amour des belles choses et des beaux produits inspire aussi la table.

A la rencontre de la précision et de la créativité

Un service décomplexé orchestre le repas, en salle et en terrasse. Un capuccino de cèpes se pare d’un nuage pigmenté de cacao. Le homard breton s’encanaille sur une terrienne crème de colonnata. Vif, l’hibiscus glacé est attendri par de l’avocat. Au fil des saisons, les assiettes sont délicates, colorées. Des parfums d’Armorique font écho aux racines basques du chef. Des légumes retrouvés, des herbes insolites, des accords inventifs surprennent l’œil et les papilles. Dans une ambiance détendue, David Etcheverry vient saluer ce défilé de sensations et nous donne rendez-vous au lendemain matin.

Un samedi, dans les cou-lices de la cuisine

Quelques instants après avoir quitté notre chambre de rêve, le chef nous sert un café en cuisine. A 7h30 ! Puis en quelques minutes, nous rejoignons le centre de Rennes. Un des plus beaux marchés de France occupe la place des Lices. 290 producteurs au pied des façades à pans de bois et des hôtels particuliers ! Liste en mains, l’œil aux aguets, le chef s’élance de producteurs en artisans. Des arômes pleins de fraîcheur nous accompagnent. Les étals débordent de générosité et de gourmandise.

Des idées en direct des potagers bretons

David Etcheverry s’arrête chez Annie. Notre guide culinaire baptise ces vertes bottes : livèche, shiso, persil japonais… Une feuille froissée entre les doigts exhale son parfum. Plus bas, on vérifie le fruité d’une fraise cirafine, on compare avec une mara, avant d’embarquer le plateau de Damien Rio. Une plante, anonyme hier soir, est identifiée chez Marie comme de la tétragone. Bonus du jour, une recette ! Aux portes du marché, les artichauts s’alignent devant du Coco de Paimpol. Le chef remplit un filet de ces haricots tout en différenciant les artichauts camus, les petits violets et le santec. Il précise comment choisir ces légumes, la rhubarbe et les nectarines voisines. Il ajoute des suggestions de préparation.

Place au frais !

Près et dans les superbes halles du 19e siècle, fromagers, charcutiers, volaillers, bouchers longent les murs de briques. On se régale du nom des fromages : Brun de noix, Trou du cru, Secret du couvent… C’est un défi matinal de tester la bousette ! Son goût subtil rassure. De son camion, Sébastien livre les origines de ses spécialités. Chez Paul, David Etcheverry récupère des volailles élevées au lait de vache (sic) La voisine complète le plateau de chèvres. En haut des halles, le chef nous précise quand et comment sélectionner les poissons et les fruits de mer. Des pêcheurs débarquent à peine de leurs bateaux. 

Un rendez-vous intime et naturel avec le produit

Le chariot s’alourdit. Le rythme est soutenu, l’ambiance souriante ! David fait une bise à Marie, plaisante avec Gérard, croise d’autres chefs, titille le primeur pour avoir d’autres figues, glisse une astuce… En tant que fils de paysan, il « aime les produits bien faits et respectueux de la nature ». Il apprécie d’aller « sur les marchés, discuter avec celui ou celle qui est derrière le produit ». Il nous prouve en direct que « ces rencontres sont de grands moments d’amitié et de respect ». « Tout commence par un échange » : c’est sans doute ce qui remplit ses menus d’émotions.

Un grand petit déjeuner !

Vers 9 heures, il est temps de « restituer le produit sans le bousculer ». La cuisine va être simple, empreinte de « modernité sans technique dénaturante ». On aide à décharger les cageots, émerveillés de cette pertinente sélection. Face au jardin où seront récoltées quelques herbes et framboises, Christine prend le relais pour le petit déjeuner. Mis en appétit, nous passons aux viennoiseries, pains, yaourts faits maison. Même la farine vient d’un meunier artisanal ! De bout en bout, le plaisir est présent, le désir éveillé !

 Texte: Annick André

Informations complémentaires :

L'expérience est réalisable sur demande tous les week end de l’année (arrivée vendredi soir), hors période de fermeture de l’hôtel.

En option : la possibilité de poursuivre la matinée avec le chef pendant un cours de cuisine (9h30 à 12h15 - 70 € par personne)
Consultez les dates ici : http://www.le-saison.com/ateliers.php

David et Christine Etcheverry
Le Saison - Les Patios
Restaurant gastronomique - Chambres de standing
1, impasse du vieux bourg
35 760 Saint Grégoire
http://www.le-saison.com/

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