Savourez un cours de cuisine avec un chef étoilé

Avec Olivier Valade, les produits de saison font 3 recettes !

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Quelle chance d’être guidé par la bonne étoile du chef Olivier Valade ! Cet adepte des produits bretons nous reçoit dans la cuisine de la Maison Tirel-Guérin, en  Baie du Mont Saint Michel, pour un cours haut en saveurs. Ses astuces et tours de main autour d’un produit de saison nous transforment en apprenti étonnamment doué ! Le prélude à une conviviale dégustation !

Le privilège d’entrer dans la cuisine d’un chef étoilé

Savourez un cours de cuisine avec un chef étoilé

Le temps de se réunir dans le salon-véranda et le dynamique chef nous invite à le suivre. Nous voici dans les coulisses d’un restaurant étoilé ! Chacun prend place autour du vaste piano… et près d’un petit café. Ici, les louches s’alignent par dizaines, les fours sont grands comme des armoires et la batterie de cuivres borde tout un pan de mur. Des odeurs de viennoiseries emplissent encore les lieux. Déjà, 2 flammes bleuissent les fourneaux. Olivier Valade a mis l’agneau au menu du cours. Un hommage aux élevages voisins, sur pré salé. Une carcasse entre en scène.

Agneau ou homard, le meilleur des produits de saison

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Notre brigade d’un jour est vite captivée. La parole aisée, le geste sûr, Olivier décolle les épaules, présente le coffre, fait la différence entre un « double » et un « baron »… Tout en poursuivant la découpe, il explique comment faire une farce fine, livre ses astuces de cuisson, insiste sur le temps de repos après le four. Anne vient à ses côtés « suivre l’os » pour préparer un gigot « os coulé ». Cuisinier enthousiaste, le chef transforme ses indications techniques en conseils pratiques, prêts à servir lors de prochains passages chez le boucher et en cuisine. A chaque cours, des clés sont transmises pour extraire le meilleur de chaque produit.

Mixers, sautoirs, écumoires entrent en action

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On se concentre sur les casseroles. Le chef décortique les recettes. Les chutes de viande viennent grésiller dans la graisse de canard. Deux techniques de ficelage sont détaillées pour le gigot : « 3 boucles, un passage… ». A voir pour comprendre ! La blanquette démarre à froid jusqu’à ébullition. Les noisettes d’agneau saisies se roulent dans du film étirable. Couteau en main, nous jouons les commis pour « écussonner » les asperges. Viviane remue les chutes brunissant dans le sautoir. Franck se renseigne sur les fonds et les modes de cuisson. Les regards se font admiratifs quand les gigots se cachent sous la pâte à sel et algues. Impossible de tout retenir : heureusement, un livret de recettes est fourni !

Des idées et des astuces créatives

Savourez un cours de cuisine avec un chef étoilé

Tout le monde commence à saliver ! Les accompagnements font frémir de nouvelles couleurs. L’orange de la patate douce se pare de tartare d’algues. Le vert vif des asperges est rehaussé par une émulsion beurrée. Le rouge des tomates confites anime la blanquette. Olivier dévoile quelques secrets de composition : « C’est important de surprendre. En créant un rappel entre les ingrédients, un lien entre la tradition et la modernité ». D’où cette mousse de haricots blancs ou ces algues faisant écho à la croûte du gigot. Le spectacle se conclut par le dressage des assiettes. Les plats se dessinent délicatement sous les objectifs des smartphones. Spontanément, des applaudissements célèbrent la fin du cours. Et le début de la dégustation !

Très très bon appétit !

Savourez un cours de cuisine avec un chef étoilé

Nous accueillons les assiettes du mi-cuit de noisette d’agneau avec sa mousse de coco. Un verre de vin rouge accompagne avec pertinence cette découverte. Aux  premiers coups de fourchette, un silence gourmand se fait. Excellent signe ! Puis, la blanquette au Garam Masala revisite ce plat traditionnel. Avec ses apprentis, le chef vient « casser la croûte » dorée du gigot. Comme par miracle, l’agneau réapparaît. La chair est tendre, les accords avec le blanc de seiche sont parfaits.

Une délicieuse rencontre

Savourez un cours de cuisine avec un chef étoilé

Au fil des discussions, on aborde le parcours d’Olivier, qui a escorté d’illustres chefs avant de poser ses couteaux dans la Maison Tirel Guérin. Passionné, il révèle son goût pour les associations terre et mer. En Bretagne, il a eu un coup de cœur pour les produits frais qu’il a à portée de panier, dans les champs voisins et la baie de Cancale. Avec simplicité, il partage son amour d’une cuisine gourmande et raffinée. Après le dessert, les papilles et l’esprit comblés, on salue ce conquérant d’étoiles, déjà impatients de reproduire ces expériences culinaires.

Texte : Annick André

Informations complémentaires :

Réservation obligatoire au 02.99.89.10.46 ou par mail à resa@tirelguerin.com    
Nombre limité de places disponibles par cours
Réservation en avance recommandée

Les cours durent environ 3h, puis dégustation des préparations. RDV à 10h.

Le calendrier 2017 des prochains cours de cuisine :

- 4 mars 2017 - L'oeuf
- 31 Mars et 1er avril 2017 - L'agneau de Pâques
- 6 mai 2017 - Les asperges blanches et vertes
- 10 juin 2017 - La demoiselle des mers
- 2 Septembre - Le homard
- 7 Octobre - les champignons
- 4 Novembre - La Saint Jacques
- Vendredi 15 et 16 Décembre : En vue des fêtes

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