Dans les marais salants de Guérande avec Laurent

A la conquête de l’or blanc

Parvenus aux œillets, Claude et Bruno s’amusent à retrouver l’ordre des bassins. Ils se débrouillent assez bien. L’attention revient pour s’aventurer en file indienne sur un passage d’une trentaine de cm de large, jusqu’au trémet. Clément, déjà au travail, vient y déposer le contenu de sa brouette. La pyramide de gros sel, le mulon, commence à atteindre une taille respectable. Autour d’un coffre protégé, on vient prendre une pincée de fleur de sel. C’est doux, long en bouche, avec des arômes à « mi-chemin entre la fleur et l’épice ». Laurent précise qu’il faut « être prêt » pour cet or blanc. Les fins cristaux qui se forment à la surface de l’œillet n’attendent pas. Ils se cueillent délicatement avec une lousse en fin d’après-midi.

Des outils de géant

Le spectacle continue. Pour mieux admirer le travail de Laurent, quelques planches blanchies par l’air iodé servent de tribunes. Le paludier se transforme en funambule sur un cadre d’argile au-dessus de l’eau. Un las de 5m de long en main, il doure un œillet. Le geste précis et élégant, il crée une fine vague pour ramener les cristaux du sel vers la ladure, plate-forme où sa récolte s’égoutte. Le silence se fait, seuls le bruissement de l’eau et le raclement du gros sel troussé sur l’argile accompagnent le ballet de l’artiste. On comprend pourquoi il parle d’un « métier de rêveur ». En moyenne, par jour, il extrait ainsi 60 kg de gros sel d’un œillet. Des applaudissements enjoués saluent sa dextérité.

Tout le monde a un grain !

La plus savoureuse façon de conclure la visite est bien sûr de passer en boutique ! Un tour de clé et hop ! Voilà le coffre de la voiture de Laurent transformé en magasin. Il rappelle que le sel de Guérande se différencie vraiment par son goût et qu’il contient un taux de magnésium élevé. Il signale aussi que la fleur de sel peut prendre une teinte rosée à cause d’une algue contenant de la carotène. Même les cardiologues sont conquis ! Des gourmands avertis partagent quelques idées autour de la cuisson en croûte de sel et de l’utilisation des sels aux herbes. Les achats accomplis, le paludier chaleureusement remercié, nous voici prêts à encore mieux apprécier ce paysage et ce terroir.