Déjà patrons de l’Albatros, sur la plage de la Baule, Florence et Eric Albaret ont, en 2021, créé un restaurant gastronomique à Saillé, petit bout de village ancré sur l’étonnant territoire des marais salants guérandais.
La maison est repérable à sa façade blanche. Une fois son seuil franchi, on est d’abord cueilli par un décor doux, élégant et contemporain, entre bois, pierre et béton. Et, après quelques coups de fourchette, on est vite séduits par le chef, Takashi Aoki, drôlement habile à préserver la naturalité des produits d’un terroir singulier. Sur un menu unique, proposé en quatre, cinq ou six temps, il marie par exemple avec beaucoup de subtilité l’endive, la pomme de terre et le kumquat, le homard et l’épinard, ou encore le cochon, le salsifis et la truffe, le chocolat, le panais et la clémentine. A son vocabulaire aussi, les notes iodées d’algues glanées auprès des Jardins de la mer, au Croisic, des notes végétales portées par l’agastache ou l’achillée millefeuille et, savamment distillées, quelques ponctuations nipponnes comme le miso associé à du poisson et du chou. Une autre bonne nouvelle ? La cave, bio à 90 %, avec d’excellentes cuvées de Loire, du sud de la Vallée du Rhône, de Bourgogne ou de Corse.
