Recette pour 4 personnes
Préparation 40 min
Cuisson 30 min
Restaurant La Butte - Huître, lieu et sarrasin celtes - Plouider
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Ingrédients :
Pour 4 personnes :
- 4 huitres (numéro 0)
- 4 pièces de lieu d’environ 70g
Pour la crème de sarrasin :
- 300g de fond blanc de volaille
- 30g de farine de sarrasin torréfié
- 100g de crème
- 100g de lait
- 100g de beurre
- vinaigre de Xérès
Pour les kraz (galettes de blé noir) :
- 1Kg de farine de blé noir
- 1 oeuf
- 1Kg d’eau
- sel
Pour la crème fraîche :
- 500g de crème épaisse
- 100g d’échalotes ciselées
- 50g de dulse hachée
Préparation de la crème de sarrasin
- Faites chauffer le fond blanc avec le beurrejusqu’à complète fonte.
- Dans un saladier, mélangez le lait, la crème et la farine de sarrasin. Versez progressivement le fond chaud sur ce mélange en fouettant.
- Portez l’ensemble à ébullition et laissez cuire 3 minutes afin d’obtenir une texture liée et homogène.
- Passez au blender pour lisser parfaitement la crème, puis filtrez au chinois étamine. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire et réservez en filmant au contact pour éviter la formation d’une peau.
Mélange beurre, crème et farine
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Mélange beurre, crème et farine
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Préparation du lieu et de l’huître
- Ébarbez et écaillez soigneusement le lieu noir, puis levez les filets. Désarrêtez avec précision, retirez la peau et détaillez en portions régulières. Réservez au frais.
- Préchauffez le four à 80°C. Déposez les portions de Lieu noir sur une plaque et enfournez doucement pour une cuisson lente et nacrée.
- Ouvrez une Huître numéro 0. Décoquillez-la délicatement et rincez-la si nécessaire pour retirer toute impureté.
- Pochez-la environ 1 minute dans une eau frémissante salée. Elle doit rester souple et légèrement ferme.
- Réchauffez la crème de sarrasin. Voilez délicatement l’huître dans un four maintenu à 80°C pour la garder tiède sans la cuire davantage.
Huitres dans la casserole
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Filet de poisson
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Préparation des kraz
- Mélangez l’eau, la farine et l’œuf. Placez au batteur et foisonnez durant 20 minutes afin d’incorporer de l’air et d’apporter légèreté à la pâte. Réservez au frais.
- Le lendemain, ajoutez le litre d’eau restant et mélangez soigneusement.
- Faites cuire les kraz sur un billig chauffé entre 220 et 250°C. Une fois cuits, détaillez-les en fine julienne puis faites-les frire au beurre clarifié jusqu’à obtenir une texture croustillante.
- Montez la crème fraîche au fouet jusqu’à consistance ferme. Ajoutez la dulse et les échalotes finement ciselées.
N’assaisonnez pas : la crème de sarrasin et l’huître apporteront l’équilibre salin nécessaire.
Restaurant Monsieur Arthur
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Préparation recette beurre salé
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Dressage de l’assiette
- Pour le dressage, disposez le lieu délicatement cuit dans l’assiette. Ajoutez l’huître pochée. Nappez d’un cordon de crème de sarrasin chaude. Déposez une quenelle de crème montée à la dulse, puis parsemez de kraz croustillants.
- Servez immédiatement, afin de préserver le contraste entre le moelleux du poisson, la tendreté iodée de l’huître et le croquant toasté du sarrasin.
Restaurant La Butte - Huître, lieu et sarrasin celtes - Plouider
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Une recette des Tables & Saveurs de Bretagne
Cette recette est proposée par Nicolas Conraux, chef étoilé
du restaurant La Butte à Plouider.
