Recette pour4 personnes
Préparation30 min
Repos12 heures
Recette Tubes chocolat au sarrasin et kiwi au safran breton - Maison TiegezhIngrédients :
Pour 4 personnes :
- 200g de chocolat noir de couverture
- 200g de chocolat noir pour ganache
- 40g de sarrasin torréfié
- 400g de crème
- 4 kiwis
- 1g de safran
- 50g de sucre
- 200g d’eau
Matériel :
- poche à douille
- papier rhodoïd
Préparation des kiwis au safran breton
- Dans une casserole, portez à ébullition 50 g de sucre avec l’eau et quelques filaments de Safran.
- Lorsque le sirop frémit, retirez du feu. Ajoutez les kiwis préalablement épluchés et coupés en morceaux.
- Couvrez et laissez infuser 12 heures au réfrigérateur afin que le fruit s’imprègne délicatement des notes chaudes et florales du safran.
- Égouttez au moment du dressage en conservant un peu de sirop pour apporter de la brillance.
Découpe de kiwis
Safran 116copyright Py NédélecRéalisation de la ganache chocolat au sarrasin
- Faites bouillir la crème avec le sarrasin. Retirez du feu et laissez infuser quelques minutes pour développer les arômes toastés.
- Filtrez la crème encore chaude afin d’éliminer les grains. Versez-la progressivement sur le chocolat et émulsionnez à la maryse jusqu’à obtention d’une ganache lisse et brillante.
- Garnissez une poche à douille et laissez cristalliser légèrement à température ambiante pour obtenir une texture souple et pochable.
Confection des tubes et dressage
- Tempérez le chocolat en le tablant sur un marbre ou un plan de travail froid jusqu’à atteindre sa température idéale de cristallisation.
- Étalez-le finement sur une feuille de papier rhodoïd. Avant qu’il ne fige complètement, roulez délicatement la feuille sur elle-même afin de former un tube régulier. Laissez refroidir jusqu’à complète prise.
- Déroulez soigneusement le rhodoïd pour libérer les tubes en chocolat.
- Garnissez-les de ganache au sarrasin à l’aide de la poche. Disposez harmonieusement les morceaux de kiwi au safran. Ajoutez quelques gouttes de sirop infusé pour apporter éclat et intensité aromatique.
- Servez aussitôt, afin de préserver le contraste entre le croquant du tube chocolaté, le fondant de la ganache et la fraîcheur parfumée du kiwi au safran breton.
Recette Tubes chocolat au sarrasin et kiwi au safran breton - Maison TiegezhUne recette des Tables & Saveurs de Bretagne
Cette recette est proposée par Baptiste Deuniel, chef étoilé
du restaurant Maison Tiegezh à Guer.
