Le bar de ligne | Tourisme Bretagne

Issu d’une pêche durable, respectueuse de l’environnement et parfois périlleuse, le bar de ligne a le corps fuselé, le ventre blanc et le dos gris argenté. Elégant, il révèle en plus une chair d’une grande finesse qui se prête à de multiples préparations et en fait l’un des poissons favoris des chefs et des cuisiniers amateurs.

En un coup d'œil

©Ouessant - Pêcheurs|Justine Hern - Bobine Magazine

Où pêche-t-on le bar de ligne ?

Ce poisson de mer sauvage est un athlète qui affectionne les eaux agitées, les courants forts qui rasent les cailloux, les déferlantes qui se fracassent sur les plages, la nature tumultueuse. Constitués en association – Ligneurs de la Pointe Bretagne – environ 150 marins solitaires bravent les vagues à bord de leur petite embarcation, la barre dans une main, la ligne dans l’autre pour attraper l’animal qui, à peine remonté à bord, est saigné et vidé. A la différence de la pêche au filet ou au chalut, cette pêche à la ligne permet de préserver l’intégrité du poisson et ses qualités gustatives.

Quand déguster le bar de ligne ?

Afin de protéger la ressource, la pêche au bar de ligne est très encadrée. Parmi les points clefs de la réglementation, l’interdiction de le prélever du 1er février au 31 mars, période de reproduction. A ce moment de l’année, ce poisson déserte donc les étals des marchés et les cartes des restaurants (ceux qui travaillent des produits frais en tous cas !).

Comment préparer le bar de ligne ?

Cru, il s’avère délicieux, en carpaccio, tartare ou ceviche. Cuit, il peut être poché, grillé, passé à la poêle en filets. Mais, comme tous les poissons, il est meilleur cuit entier, arrosé d’un filet d’huile d’olive ou nourri d’un peu de beurre. L’une des recettes phares ? Le bar en croûte de sel, cuit au four, qui permet d’apprécier la finesse exceptionnelle de sa chair, sans la dessécher. Aussi bon pour la ligne que dans l’assiette, il est riche en phosphore, magnésium, potassium et vitamines. Un concentré d’iode et de nutriments excellent pour la santé.

©Ouessant - Poissonnerie - Ondine Morin|Justine Hern - Bobine Magazine

Où acheter le bar de ligne ?

Le bar de ligne est reconnaissable à l’étiquette accrochée à son ouïe indiquant le nom du bateau et le lieu de pêche, et est toujours vendu entier chez le poissonnier.

C’est à Ouessant qu’Ondine Morin pêche le bar à bord de son ligneur “Finis Terrae”, qu’elle vend ensuite en direct sur la place du bourg de Lampaul.
A Audierne, haut lieu de la pêche au bar sauvage, les ligneurs ramènent leur butin que l’on retrouve ensuite dans les meilleures poissonneries de la pointe bretonne. Tout droit sorti de l’eau, il est notamment vendu chez le mareyeur Les viviers d’Audierne.

Où déguster du bar de ligne en Bretagne ?

Respecté, choyé, le bar de ligne est d’ailleurs le poisson préféré des restaurateurs bretons de qualité qui travaillent souvent avec leur propre pêcheur.

Quelques restaurants tels que IMA à Rennes, ou Hinoki, à Brest, proposent du bar ikejime, technique japonaise ancestrale utilisée par quelques rares pêcheurs bretons, qui consiste à détruire le système nerveux du poisson pour lui éviter toute souffrance et conserver une qualité de chair incomparable.
Chez Allium, à Quimper, Lionel Hénaff accompagne son poisson de ligne, issu de la pêche locale, de brocolis grillé, en pulpe, poire et livèche.