Le bar de ligne

Le bar de ligne est un produit de la mer haut de gamme plébiscité par tous les chefs bretons. Élégant et délicat, il possède une chair maigre et ferme qui se prête à de multiples préparations raffinées.

©Bar cuisiné|Patrick Browne - Unsplash

Où pêche-t-on le bar de ligne ?

Ce poisson de mer sauvage affectionne aussi bien les estuaires que les zones de pleine mer, dans les eaux agitées. Constitués en association – Ligneurs de la Pointe Bretagne – environ 150 marins solitaires bravent les vagues à bord de leur petite embarcation, la barre dans une main, la ligne dans l’autre. Sitôt pêché, le poisson est saigné et vidé. Il ne subit pas le stress des pêches au filet et s’abîme moins.

Quand le déguster ?

La pêche au bar est réglementée. En Bretagne nord, les ligueurs ne doivent pas dépasser 5 tonnes et elle est interdite en février et mars. Au sud de la Bretagne, elle est autorisée toute l’année.

Les adresses où déguster du bar de ligne

Respecté, choyé, le bar de ligne est d’ailleurs le poisson préféré des restaurateurs bretons de qualité qui travaillent souvent avec leur propre pêcheur.

L’Amaré à Vannes. Autodidacte passé chez Ducasse, Nicolas Sfintescu sert une cuisine de la mer pleine de saveurs et d’émotions.
Quelques restaurants tels que IMA à Rennes ou Le Petit Hôtel du Grand Large à Portivy, proposent du bar ikejime, technique japonaise ancestrale utilisée par quelques rares pêcheurs bretons, qui consiste à détruire le système nerveux du poisson pour lui éviter toute souffrance et conserver une qualité de chair incomparable.
Braisé, sauté ou vapeur, le bar de ligne se décline avec simplicité et gourmandise à la carte de Nathalie Beauvais du Jardin Gourmand à Lorient.

Comment le préparer ?

Possédant peu d’arêtes et une chair résistante à la cuisson, il peut être grillé, poché, flambé ou farci. Et pour apprécier au mieux sa finesse exceptionnelle, il suffit de le cuire simplement entier au four, arrosé d’un filet d’huile d’olive. Aussi bon pour la ligne que dans l’assiette, il est riche en phosphore, magnésium, potassium et vitamines. Un concentré d’iode et de nutriments excellent pour la santé.

Où acheter le bar de ligne ?

Chez le poissonnier, le bar de ligne est reconnaissable à l’étiquette accrochée à son ouïe indiquant le nom du bateau et le lieu de pêche, et est toujours vendu entier chez le poissonnier.

C’est à Ouessant qu’Ondine et Jean-Denis Morin pêchent le bar à bord de leur ligneur “Finis Terrae”, qu’ils vendent ensuite en direct sur la place du bourg de Lampaul.
A Audierne, haut lieu de la pêche au bar sauvage, les ligneurs ramènent leur butin que l’on retrouve ensuite dans les meilleures poissonneries de la pointe bretonne. Tout droit sorti de l’eau, il est notamment vendu chez le mareyeur Les viviers d’Audierne.