Recette pour4 personnes
Préparation15
Cuisson5
R2 HuitresIngrédients :
Pour 4 personnes :
- 4 huîtres n°3
- 25 g de carotte
- 25 g de céleri branche
- 50 g d’échalotes
- 50 cl de vin blanc
- 40 cl de fumet de poissons
- 50 cl de crème liquide
- Curry
- Cumin
- Gros sel (pour la décoration)
Matériel :
- casserole
- mixeur plongeant
- four
Préparation des huîtres
- Ouvrez soigneusement les huîtres en conservant précieusement leur jus. Glissez la lame d’un couteau près de la charnière, faites levier, puis sectionnez le muscle pour libérer la chair sans l’abîmer.
- Recueillez le jus et filtrez-le finement afin d’éliminer toute trace de coquille ou de sable.
- Nettoyez les coquilles à l’eau claire, séchez-les, puis disposez-les sur un lit de gros sel pour assurer leur stabilité au moment du dressage.
- Taillez délicatement les huîtres dans la longueur afin de faciliter la dégustation.
- Replacez-les soigneusement dans leurs coquilles avec un peu de leur jus filtré.
Huitres 
Cancale - Marché aux huitres - Dégustation des huitresPréparation de la sauce curry-cumin
- Émincez finement les carottes, le céleri branche et les échalotes.
- Déposez-les dans une casserole avec le vin blanc. Laissez réduire à feu doux jusqu’à évaporation de moitié.
- Ajoutez ensuite le fumet de poisson et le jus d’huître filtré. Laissez à nouveau réduire de moitié afin de concentrer les arômes.
- Incorporez la crème, puis assaisonnez de curry et de cumin. Poursuivez la cuisson jusqu’à obtenir une consistance nappante.
- À l’aide d’un mixeur plongeant, émulsionnez la sauce pour lui apporter légèreté et finesse. La texture doit être lisse, onctueuse et délicatement parfumée.
Epices curry
Dressage des huîtres
- Préchauffez le four à chaleur douce. Enfournez les huîtres pendant 1 minute seulement : elles doivent être simplement tiédies, jamais cuites.
- Sortez-les immédiatement du four. Déposez délicatement une cuillerée de sauce curry–cumin bien chaude sur chaque huître.
- Servez aussitôt, pour préserver l’équilibre entre la fraîcheur iodée des Huître et la chaleur épicée de la sauce.
- La douceur de la crème, la profondeur du curry et la note chaude du cumin viennent subtilement envelopper la chair tendre des huîtres, sans en masquer la finesse.
R2 HuitresUne recette des Tables & Saveurs de Bretagne
Cette recette imaginée par Philippe Vételé est proposée par Mathieu Guibert, chef étoilé
du restaurant Anne de Bretagne à La Plaine-sur-Mer.
