© Olivier Marie
Les huîtres Des crus bretons d’exception

Les huîtres

Au nord comme au sud, la Bretagne est une terre particulièrement propice à l’élevage d’huîtres, réputées pour leur exceptionnelle qualité. Fines, spéciales, creuses ou plates, elles possèdent une puissante saveur iodée. Produit naturel, riche en nutriments essentiels, l’huître est une source saine et complète de bienfaits pour l’organisme.

hutres-cancale-emmanuel-berthier.jpg Achat d'huîtres aux viviers de la Houle à Cancale Achat d'huîtres aux viviers de la Houle à Cancale

Tout savoir sur les huîtres

Où sont élevées les huîtres ?

Elles se déclinent en douze grands crus bretons, élevés dans les viviers sur tout le territoire : Cancale, Paimpol, Tréguier, Morlaix-Penzé, Rade de Brest, les Abers, Aven Belon, Etel, Quiberon, Golfe du Morbihan, Penerf, le Croisic, sans oublier les huîtres sauvages de Rhuys. On distingue les huîtres creuse, en élevage ou sauvages et les huîtres plates au petit goût de noisette.

Quand les savourer ?

Laiteuse ou pas, c’est une histoire de goût ! Consommation les mois en « R » ? Voici une petite explication de texte : de mai à août, en pleine période de reproduction, les huîtres produisent de la laitance qui n’enlève en rien le goût et les qualités nutritionnelles de l’huître. Pour éviter ce phénomène naturel et permettre une dégustation d’huîtres non laiteuses toute l’année, certains ostréiculteurs élèvent des huîtres stériles (triploïdes). Conclusion, on mange des huîtres toute l’année en Bretagne !

Comment les préparer ?

Crue, assaisonnée d’un filet de jus de citron, d’un tour de moulin à poivre ou d’une sauce échalotes et vinaigre de vin, l’huître exhale toutes ses saveurs. Vérifiez toujours que l’huître est bien vivante avant de la consommer. Pour cela, piquez-la avec la pointe d’un couteau ou une fourchette. Elle doit se rétracter. Pour l’accompagner ? Un bon pain et du beurre demi-sel ! Elle peut aussi se consommer chaude, gratinée, à la vapeur ou sur la braise. L’idéal étant de ne pas la faire cuire plus de cinq minutes.

Notre sélection d’adresses

  • A Cancale, l’Atelier de l’huître est le repaire des amateurs : creuses, plates et Pieds de cheval, le tout accompagné d’un verre de vin blanc sec.
  • A Penvins, à la Pointe de Penvins, Alban et Ralph, deux frères passionnés de food culture proposent des huîtres sur leur terrasse animée face à la mer.
  • On embarque sur un Voilier de Bretagne et on largue les amarres déguster, au large de Cancale, quelques spécialités maison signées Cuisine corsaire dont les huîtres aux poivres de Roellinger.

Où les déguster chez les producteurs ? 

  • A Saint Philibert, face à la Trinité-sur-Mer, venez-vous installer sur la terrasse de la Perle de Quéhan qui surplombe l’anse du même nom pour déguster les huîtres plates et creuses de Jeff Quintin.
  • Au cœur des Abers, la famille Madec (ostréiculteurs depuis plus d’un siècle) ouvre chaque été un restaurant de dégustation : “Prat Ar Coum”.
  • Tout au bout du port de Cancale, sous le phare de la Houle, il est possible d’acheter des huîtres en direct des parcs chez les producteurs et de les déguster sur place. Le marché aux huîtres de Cancale, un lieu unique en France ouvert toute l’année.
  • Les huîtres n’auront plus de secrets pour vous grâce à Ostreika qui vous mène au milieu des parcs en baie de Cancale. La visite guidée se termine par une dégustation et même par un barbecue d’huîtres pour les gourmets.

Où les acheter ?  

Sur tous les marchés bretons, les ostréiculteurs proposent une balade gourmande ! De Cancale à la presqu’île de Rhuys en passant par les Abers. N’hésitez pas à goûter plusieurs crus d’huîtres, vous constaterez des goûts différents ! Si vous les aimez grosses et charnues, préférez les calibres de 0 à 2 : plus le numéro est petit, plus la taille de l’huître est importante (jusqu’à 5 pour les creuses et 6 pour les plates.)

Envie de ramener une bourriche à Paris ? Aucun problème : vous devrez la stocker maximum 8 jours dans une pièce fraîche (la température doit se situer entre 5 et 15°C) ou dans le bas du frigo à plat, côté bombé vers le bas.

Le saviez-vous ?

La Fête de l'Huître

Chaque année début septembre, Paimpol célèbre l’huître à l’occasion d’une grande fête où le mollusque est à l’honneur : mise en bourriche, détroquage, démonstrations de matériels, concours de virage de poches, concours d’écailler… Un rendez-vous incontournable en Côtes d’Armor.

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