Recette pour4 personnes
Préparation15
Cuisson5
Huîtres curry cumin
|
Ingrédients :
Pour 4 personnes :
- 4 huîtres n°3
- 25 g de carotte
- 25 g de céleri branche
- 50 g d’échalotes
- 50 cl de vin blanc
- 40 cl de fumet de poissons
- 50 cl de crème liquide
- Curry
- Cumin
- Gros sel (pour la décoration)
Matériel :
- casserole
- mixeur plongeant
- four
Préparation des huîtres
- Ouvrez soigneusement les huîtres en conservant précieusement leur jus. Glissez la lame d’un couteau près de la charnière, faites levier, puis sectionnez le muscle pour libérer la chair sans l’abîmer.
- Recueillez le jus et filtrez-le finement afin d’éliminer toute trace de coquille ou de sable.
- Nettoyez les coquilles à l’eau claire, séchez-les, puis disposez-les sur un lit de gros sel pour assurer leur stabilité au moment du dressage.
- Taillez délicatement les huîtres dans la longueur afin de faciliter la dégustation.
- Replacez-les soigneusement dans leurs coquilles avec un peu de leur jus filtré.
Huitres
|
Cancale - Marché aux huitres - Dégustation des huitres
|
Préparation de la sauce curry-cumin
- Émincez finement les carottes, le céleri branche et les échalotes.
- Déposez-les dans une casserole avec le vin blanc. Laissez réduire à feu doux jusqu’à évaporation de moitié.
- Ajoutez ensuite le fumet de poisson et le jus d’huître filtré. Laissez à nouveau réduire de moitié afin de concentrer les arômes.
- Incorporez la crème, puis assaisonnez de curry et de cumin. Poursuivez la cuisson jusqu’à obtenir une consistance nappante.
- À l’aide d’un mixeur plongeant, émulsionnez la sauce pour lui apporter légèreté et finesse. La texture doit être lisse, onctueuse et délicatement parfumée.
Epices curry
|
Dressage des huîtres
- Préchauffez le four à chaleur douce. Enfournez les huîtres pendant 1 minute seulement : elles doivent être simplement tiédies, jamais cuites.
- Sortez-les immédiatement du four. Déposez délicatement une cuillerée de sauce curry–cumin bien chaude sur chaque huître.
- Servez aussitôt, pour préserver l’équilibre entre la fraîcheur iodée des Huître et la chaleur épicée de la sauce.
- La douceur de la crème, la profondeur du curry et la note chaude du cumin viennent subtilement envelopper la chair tendre des huîtres, sans en masquer la finesse.
Huîtres curry cumin
|
Une recette des Tables & Saveurs de Bretagne
Cette recette imaginée par Philippe Vételé est proposée par Mathieu Guibert, chef étoilé
du restaurant Anne de Bretagne à La Plaine-sur-Mer.
