Le beurre salé | Tourisme Bretagne

On le tartine sur du pain au petit déjeuner ou pour accompagner une douzaine d’huîtres, on en fait fondre une noisette généreuse dans les crêpes ou sur les « patates », on en nourrit viandes ou poissons et, sans lui, quelques-unes des emblématiques spécialités locales n’existeraient pas ! Bienvenue en « Beurretagne » !

En un coup d'œil

©Paimpol - Beurre - Marché de Paimpol|Justine Hern - Bobine Magazine

Pourquoi consomme-t-on du beurre salé en Bretagne ?

Grande productrice de lait, la Bretagne aime le beurre, et surtout le beurre salé – ou demi-sel - ! Pourquoi ? C’est une question de goût et d’histoire… Autrefois, à une époque où les moyens de conservation modernes n’existaient pas, le sel ajouté dans le beurre permettait de le garder un peu plus longtemps. En 1343, fut instaurée la gabelle dans presque tout le royaume de France, et le prix du sel augmenta tant que les paysans se détournèrent du beurre salé pour lui préférer le beurre doux. La Bretagne, elle, fut exemptée de cet impôt et les Bretons continuèrent donc à consommer du beurre salé.

Y a-t-il plusieurs sortes de beurre ?

Le beurre fin ou extra-fin est fabriqué à partir de crème pasteurisée.
Le beurre cru est issu de crème non pasteurisée avec une moindre durée de conservation mais une palette de goûts plus riche.
Le beurre dit « de baratte » est issu de la technique ancestrale qui consiste à battre la crème dans un tonneau en bois.
En fonction de sa teneur en sel, on parle de beurre demi-sel (entre 0.5 et 3%) ou de beurre salé (plus de 3% et pouvant contenir des cristaux).

Quelles races de vaches font la richesse du beurre breton ?

Très nombreuses dans les campagnes bretonnes autrefois, les vaches de race Pie Noire et Froment du Léon ont, à partir des années 1970, quasiment disparu des fermes locales car pas assez rentables pour l’agriculture productiviste. Depuis quelques années, grâce à des paysans engagés dans une démarche qualitative, elles font leur retour dans les prairies car leur lait très riche permet de produire des beurres remarquables, d’un jaune très soutenu et d’un goût incomparable.

Où et quand fêter le beurre ?

A Spézet dans le Finistère, lors du pardon de Notre Dame du Krann, le dimanche qui suit la Pentecôte, on peut venir admirer une gigantesque motte de beurre magnifiquement sculptée, placée sur l’autel de la chapelle. Dans le village, la Maison Bleue accueille aussi une exposition permanente baptisée « Histoires de beurre ».
A Plonévez-du-Faou, fin septembre, se déroule la Fête du Beurre autour de la chapelle de Saint-Herbot. Au « menu » notamment, vente et fabrication de beurre à l’ancienne.

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©Tartine de pain beurré|Getty Images - iStockphoto

Comment le déguster ?

Cru ou cuit (entre 40°C à 120°C), le beurre breton se cuisine à toutes les sauces ! En pâtisserie, il faut noter qu’il ne subit aucune altération à la cuisson et garde toute sa saveur d’origine. Consommé en quantité raisonnable, le beurre n’empêche pas de garder la ligne. Par ailleurs, il est bon pour la santé avec son apport en vitamines (A, D et E).

Quelles sont les meilleures spécialités à base de beurre breton ?

Omniprésent sur les tables et dans la cuisine bretonnes, le beurre est notamment l’ingrédient phare de nombreuses spécialités sucrées : sans lui (et ce serait bien triste !), pas de kouign-amann, littéralement « gâteau au beurre », ni de caramel au beurre salé, de gâteau breton ou encore de palet breton.

©Dégustation de Kouign Amann en terrasse, à Rennes|Noémie LEFEVRE

Où déguster du beurre salé en Bretagne ?

La Maison du Beurre à Saint-Malo : le Maître Beurrier Jean-Yves Bordier est un des rares artisans à user des techniques ancestrales de fabrication du beurre. Il se distingue par ses beurres parfumés (aux algues, au sarrasin, au sel fumé… et même à la framboise !). Sa boutique jouxte le « Bistro Autour du beurre » qui décline une cuisine au beurre inspirée des produits de la mer et de la terre.
Le beurre Couleur Froment : Stéphane Terlet est tombé amoureux de la race Froment du Léon et en a fait sa spécialité dans sa ferme bio du Centre Bretagne. Nicolas Adam, chef étoilé de La Vieille Tour, à Plérin, près de Saint-Brieuc, n’hésite pas à qualifier son beurre comme « l’un des meilleurs du monde ».
La ferme de Kerbastard à Bubry, dont le beurre séduit des chefs étoilés comme Yannick Alléno, au Pavillon Ledoyen, à Paris.
Thierry Lemarchand, éleveur et artisan beurrier à Pacé, près de Rennes, fabrique le superbe « Beurre de Madame »… Autrefois, la Froment du Léon était en effet surnommée la « vache à Madame », en raison de son caractère docile et affectueux. Ce beurre est le préféré de la famille Roellinger, dynastie au sommet de la gastronomie bretonne, installée du côté de Cancale.