Le beurre salé

Le beurre, c’est l’incontournable de la cuisine bretonne et rares sont les plats et pâtisseries qui n’en comptent pas dans leur composition. Il rehausse les arômes et le goût des aliments sans les dénaturer et ajoute de l’onctuosité aux plats pour le plus grand plaisir de nos palais.

©Gamme de 10 beurres Bordier|Martin Boudier

Pourquoi consomme-t-on du beurre salé en Bretagne ?

La Bretagne se distingue par son beurre, le plus souvent salé, notamment au sel de Guérande. Mais pour quelle raison ? Le beurre c’est avant tout du lait (et notamment sa crème). La Bretagne, grande région productrice de lait et autrefois exemptée de taxe sur le sel a su associer ces deux ingrédients pour assurer au beurre une plus longue conservation. C’est aussi comme cela qu’il dévoile toutes les saveurs du lait avec lequel il est fabriqué.

Y a-t-il plusieurs sortes de beurre ?

Le beurre fin ou extra-fin est fabriqué à partir de crème pasteurisée tandis que le beurre cru est issu de crème non pasteurisée avec une moindre durée de conservation mais une palette de goûts plus riche. Le beurre dit « de baratte » est issu de la technique ancestrale qui consiste à battre la crème dans un tonneau en bois. En fonction de sa teneur en sel, on parle de beurre demi-sel (entre 0.5 et 3%) ou de beurre salé (plus de 3% et pouvant contenir des cristaux).

Malaxeur en bois dans l'atelier de fabrication du beurre Bordier

Façonnage des minis beurres Bordier à la main

Des vaches spécifiques pour des saveurs incomparables

C’est grâce aux vaches choisies pour la qualité de leur lait que le beurre breton a fait sa renommée. Ainsi, le lait de la race Pie Noire qui a failli disparaître dans les années 1970 est connu pour son goût unique. De même, la Froment du Léon donne un beurre d’une teinte orangée incomparable.

Les adresses bretonnes « pur beurre »

La Maison du Beurre à Saint-Malo : le Maître Beurrier Jean-Yves Bordierest un des rares artisans à user des techniques ancestrales de fabrication du beurre. Il se distingue par ses beurres parfumés (aux algues, au sarrasin…et même à la framboise !). Sa boutique jouxte le « Bistro Autour du beurre » qui décline une cuisine au beurre inspirée des produits de la mer et de la terre.
Le beurre Couleur Froment : Stéphane et Maëve Terlet sont tombés amoureux de la race Froment du Léon et en ont fait leur spécialité dans leur ferme bio du Centre Bretagne. Nicolas Adam, chef étoilé de La Vieille Tour, n’hésite pas à qualifier leur beurre comme « l’un des meilleurs du monde ».
Le beurre du Ponclet : David Akpamagbo, diplômé d’HEC, a mis son talent au service de la production de lait et de viande. Dans sa ferme de Locmélar dans les Monts d’Arrée, il confectionne un beurre d’exception d’une rare finesse.

Comment le déguster ?

Cru ou cuit (entre 40°C à 120°C), le beurre breton se cuisine à toutes les sauces ! En pâtisserie, il faut noter qu’il ne subit aucune altération à la cuisson et garde toute sa saveur d’origine. Consommé en quantité raisonnable, le beurre n’empêche pas de garder la ligne. Par ailleurs, il est bon pour la santé avec son apport en vitamines (A, D et E).

Les meilleurs produits à base de beurre breton

On pourrait croire que le beurre se niche partout dans les produits de Bretagne, réputée pour sa cuisine au beurre. Certaines spécialités en ont même fait leur ingrédient principal : le fameux kouign-amann, littéralement « gâteau au beurre », le caramel au beurre salé ou encore les palets bretons.

Part de pâtisserie traditionnelle bretonne

Boîte de caramels au beurre salé Salidou de la Maison d'Armorine

Le saviez-vous ?

Des mottes de beurre sculptées

A Spézet dans le Finistère, lors du pardon de Notre Dame du Crann, le dimanche qui suit la Pentecôte, on peut venir admirer une gigantesque motte de beurre magnifiquement sculptée, placée sur l’autel de la chapelle.