© Simon Bourcier
Les algues de Bretagne Osez les légumes de la mer !

Les algues

En apéritif, en plat et même au petit-déjeuner, les algues s’invitent à table ! Avec leurs qualités nutritionnelles exceptionnelles, ces super-aliments réveillent nos papilles. Très répandues en Asie, les algues alimentaires sont en train de devenir un des aliments de demain. C’est en Bretagne que se concentre la plus grande production d’Europe et le talent des chefs bretons permet de magnifier ces trésors.

Pique-nique sur la plage, rillettes de poisson et algues Pique-nique sur la plage, rillettes de poisson et algues Pique-nique sur la plage, rillettes de poisson et algues

Les algues, extraordinaire source de bienfaits

Incontournables en bord de mer, on pense connaître les algues mais elles ont plus d’un secret à nous dévoiler. Les algues n’ont pas de racines mais des crampons pour s’accrocher aux rochers. Elles puisent donc leurs bienfaits directement dans l’eau de mer et sont un véritable concentré d’oligo-éléments, d’iode, de vitamines et de sels minéraux. Utilisées depuis le 17è siècle dans l’agriculture, les algues sont aujourd’hui un ingrédient qui s’impose dans la cuisine bretonne. Sur près de 800 espèces d’algues présentes en Bretagne, une dizaine d’espèces comestibles est autorisée à la vente.

Où sont-elles produites ?

Saviez-vous que le littoral breton est le plus grand champ d’algues d’Europe ? Roscoff est à ce titre devenue la « capitale de l’algue » avec son centre de recherche de renommée internationale. En Bretagne, la production d’algues à grande échelle se concentre principalement dans le Parc marin d’Iroise, ainsi qu’au large de la ceinture dorée du Léon et de la côte de granit rose. En Finistère sud, au large de Lesconil, on pratique même l’algoculture comme Algolesko qui produit des laminaires sur près de 150 hectares. Les zones de production bénéficient d’une qualité des eaux remarquable permettant notamment la certification biologique des algues.

Comment sont-elles récoltées ?

Les algues sont récoltées à la main sur l’estran à marée basse, de préférence lorsqu’elles sont encore immergées dans l’eau de mer. La récolte des laminaires, elle, se fait par bateau. Les « goémoniers » utilisent des vis sans fin munies d’un crochet aussi appelées « scoubidous ». L’algoculture est aujourd’hui assez répandue pour permettre de cultiver des variétés spécifiques. Une fois cueillies, les algues sont lavées pour être débarrassées des résidus de sable et de coquillages.

Tout savoir sur les algues

Devenez incollable sur les algues grâce à la visite de lieux spécialisés :

Reconnaître les algues alimentaires

On distingue les algues par leur couleur. A noter que la criste marine et la salicorne ne sont pas des algues mais des plantes marines.

Algues brunes

  • Le Haricot de mer : aussi appelé « spaghetti de mer » en référence à son aspect long et plat, il peut atteindre 4 mètres. Il se consomme comme un légume, cuit à l’eau ou poêlé.
  • Le Kombu Royal : c’est une laminaire à la consistance charnue et au goût fumé. Il s’utilise en bardage des poissons ou des viandes.
  • Le Wakamé : son aspect lui vaut le surnom de fougère de mer. On apprécie sa saveur iodée, crue en salade ou ajouté aux soupes et aux préparations chaudes.

Algues rouges

  • La Dulse : algue fine et translucide au goût corsé, elle se marie très bien pour déguster coquillages et crustacés. On la retrouve aussi sous forme de paillettes ou en chips.
  • Le Nori : ingrédient phare des sushis, cette algue avec sa saveur légèrement fumée se déguste aussi sous forme de tartare, de pestos, comme condiment ou en chips.

Algues vertes

  • La Laitue de mer : Sa saveur proche de l’oseille invite à la consommer crue en salades, dans des smoothies, en chips ou en papillotes.

Algues bleues

  • La spiruline : La spiruline, vous connaissez ? En cuisine, en complément alimentaire ou en cosmétique, c’est LA micro-algue du moment. Et pour cause, ses propriétés sont incroyables pour renforcer l’immunité et pallier les carences. Elle contient par exemple trois fois plus de protéines que la viande ! En Bretagne, cette algue d’un beau bleu émeraude séduit un nombre croissant de producteurs spécialisés : Spiru’Breizh dans le Golfe du Morbihan, Dana Spirulina à côté de Redon, Cyane à Plougastel-Daoulas, Spiruline de Bretagne à Douarnenez.

Quand les déguster ?

La cueillette se fait principalement au moment des grandes marées lorsque l’estran se découvre et donne plus facilement accès aux algues de bord de mer. A la fin de l’hiver débute la cueillette du kombu royal et du wakamé. Au printemps, c’est au tour du nori, de la laitue de mer, de la dulse et du spaghetti de mer. La récolte s’arrête en été pour reprendre à l’automne pour le nori, la dulse et la laitue de mer.

 

Comment les consommer ?

Cuites comme un légume, en tartares et confits à déguster en toasts à l’apéritif, saupoudrées en paillettes sur les plats, en conserves artisanales pour un pique-nique, surprenez vos papilles avec les algues ! En poudre, les algues peuvent aussi remplacer le sel. En gélifiant comme l’agar-agar, elles remplacent la gélatine.

Shopping – Où les acheter ?

Il existe de nombreux producteurs et transformateurs d’algues en Bretagne

  • Algoplus Roscoff, récoltant et transformateur, propose des visites guidées pour découvrir le métier de goémonier et assister aux étapes de fabrication dans la conserverie artisanale
  • Bord à bord, l’un des premiers à avoir fait connaître les algues alimentaires en Bretagne, est spécialisé dans les conserves d’algues condimentaires à Roscoff.
  • GlobeXplore : produit depuis plus de 30 ans à Rosporden des recettes à base d’algues alimentaires et notamment ses Perles de Saveurs®, petites sphères gélifiées à base d’algues au cœur liquide proposées dans différentes saveurs.
  • Marinoë, producteur et transformateur d’algues et de spiruline biologiques à Lesconil
  • Mais aussi Alg’Emeraude à Saint-Lunaire, Biocean à Roscoff, Ocealg à Edern, Algomanne à Portsall, Alguerie au Guilvinec, L’île aux algues et Algues Armorique en Côtes d’Armor…

Les bonnes adresses pour les déguster

  • A l’Hôtel de la mer de Brignogan, on est fou des algues ! Elles se déclinent pendant tout votre séjour, de la balade sur l’estran à la carte du chef Mickaël Renard et ses cours de cuisine aux algues, sans oublier les soins aux algues à découvrir au spa.
  • Au restaurant Royal Barrière à La Baule, venez déguster « l’algocuisine » du chef Mikaël Amisse
  • Hugo Roellinger à Château Richeux sublime sa cuisine iodée à partir des Epices océanes d’Olivier Roellinger, gamme d’épices et poudres d’algues
  • Inspiré par la cuisine nippone, le chef Julien Lemarié cuisine les algues fraîches dans son restaurant Ima à Rennes

Et en boisson ?

Intégrées dans de nombreuses recettes comme les pâtes, les biscuits ou encore les charcuteries, les algues agrémentent aussi les boissons. Les thés aux algues de Tonnerre de Brest et les infusions Thalgo et Thalion se déclinent en de nombreuses saveurs inédites. Les amateurs de bière trouveront aussi leur bonheur avec La Ouessane (bière au wakamé), La Guernouillette ambrée aux algues (dulse et kombu) et la bière ambrée bio Tonnerre de Brest


Les algues en cosmétiques

Les nombreux principes actifs contenus dans les algues ont inspiré la cosmétique bretonne. Propriétés anti-âge, détoxifiantes, revitalisantes sont autant d’arguments qui ont fait le succès des nombreuses marques de soins marins « made in Breizh » tels que Thalado, Phytomer, Cosmétiques Thermes Marins de Saint Malo, Thalgo, Thalion, Labiomer, Seamer ou encore Algologie.


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