© Gwenael Saliou
Cidre & jus de pomme bretons La pomme dans tous ses états

Cidre et jus de pomme

Que serait la Bretagne sans la pomme, son fruit emblématique ? On dénombre plus de 600 variétés de pommes dans la région dont certaines très anciennes. Le cidre fermier breton, dont le procédé remonte à la nuit des temps, est la boisson de terroir par excellence. Riche en antioxydants, vitamines, oligo-éléments et sels minéraux, il se distingue par son goût acidulé et fruité et sa robe allant du blond clair au vermeil. Sa technique de fabrication et le talent de ses producteurs sont à découvrir dans de nombreuses cidreries et écomusées.

Cidre Jean Patrick Gratien Cidre Jean Patrick Gratien Cidre et galette de sarrasin

Tout savoir sur le cidre

Comment fabrique-t-on le cidre ?

La récolte des pommes à cidre (à ne pas confondre avec les pommes « à couteau » que l’on consomme à table) s’échelonne de septembre jusqu’aux premières gelées de novembre dans les vergers. Les fruits sont ensuite triés, lavés puis broyés. L’étape suivante est sans doute la plus caractéristique de la fabrication : le pressage, qui consiste à intercaler le marc de pommes et des toiles (autrefois de la paille) pour constituer la motte, sorte de « millefeuille » placé dans le pressoir. Le serrage de la vis du pressoir fait ensuite couler le précieux jus récolté en fûts dans lesquels la fermentation peut commencer, transformant le sucre en alcool. La boisson devient naturellement pétillante et est ensuite mise en bouteille avant d’être placée en cave pendant plusieurs mois.

Les différentes sortes de cidres

Un cidre s’apprécie selon trois critères : son acidité, ses tanins et son taux de sucre (plus il est élevé, moins le cidre est alcoolisé). Le cidre doux (moins de 3° d’alcool) qui accompagne les crêpes ou les desserts développe une saveur très fruitée. Le cidre demi-sec fait entre 3 et 5°, tandis que le cidre sec ou brut (plus de 4°), légèrement plus amer et plus pétillant, est généralement celui qui accompagne les galettes de sarrasin. D’autres termes permettent également de qualifier le cidre : un cidre dit « traditionnel » ou « fermier » est élaboré selon des techniques ancestrales. Le cidre « bouché », lui, fait référence à son conditionnement : dans des bouteilles dites champenoises, fermées par un gros bouchon de liège et un muselet métallique.

Où est-il produit ?

S’il existe de nombreux vergers partout en Bretagne, et donc de nombreuses productions locales de jus de pommes et de cidres, les sites de Dol-de-Bretagne, les bassins de Rennes et de Vitré, le long de la vallée de la Rance, la région de Vannes se classent parmi les plus connus. La Route du Cidre en Cornouaille est un itinéraire touristique où est né le cidre AOP Cornouaille. Il permet de sillonner les vergers, de partir à la rencontre des producteurs et de déguster leurs produits. Cette route permet aussi de découvrir deux autres boissons emblématiques : le pommeau de Bretagne AOC et l’eau de vie de cidre.

Les cidres bretons d’exception

Du choix des variétés de pommes aux différentes étapes de fabrication du cidre, s’exprime avant tout le savoir-faire des cidriers. A l’instar du vin, le cidre à également ses crus.

  • Le cidre de Cornouaille AOP
    En 1996, le cidre de Cornouaille fut le premier produit de Bretagne à obtenir une « Appellation d’Origine Protégée » (AOP). Issu d’un terroir regroupant 38 communes autour de Quimper qui répond aux critères tels que l’ensoleillement, la pluviométrie ou encore l’altitude, il bénéficie du savoir-faire traditionnel de quelques 28 producteurs. Le Cornouaille est un cidre demi-sec 100 % pur jus à la robe dorée avec de très fines bulles et une petite pointe d’amertume.
  • Le Royal Guillevic, seul cidre Label Rouge de France
    Aux portes de la presqu’île de Rhuys, la Cidrerie Nicol, fondée en 1928, élabore un cidre qui s’invite aux plus grandes tables. Considéré par les gourmets comme le « champagne breton » pour sa finesse, il est élaboré à partir d’une seule variété de pomme, la Guillevic.
  • La cuvée Prestige Carpe Diem : le cidre de l’Elysée
    La cidrerie du Domaine de Kervéguen a été retenue comme fournisseur de l’Elysée depuis 1997 pour son cidre Prestige Carpe Diem. Cette cuvée de pommes tardives élaborée à la manière des vins de paille ou des vendanges tardives est un cidre à l’ancienne exceptionnel, issu de l’agriculture biologique, élevé en fûts de chêne.

Où le déguster ?

  • Le comptoir Breizh Café à St Malo
    Crêperie et bar à cidres, le Comptoir Breizh Café de Saint-Malo compte près de 60 références venues de Bretagne mais aussi des quatre coins du monde. Carine, sommelière en cidres, vous propose également des accords mets-cidre originaux
  • Le Sistrot à Quimper
    Le Sistrot est l’adresse à ne pas manquer à Quimper pour tous les amateurs de cidre. De nombreux crus sont à découvrir parmi lesquels le cidre de glace et le cidre de feu venus du Québec où les fondateurs du lieu ont passé quelques années.

Les cidreries à visiter

Côte de Granit rose

Quimper Cornouaille

  • Cidrerie Paul Coic
    4 médailles au Concours Général Agricole 2018
  • Cidrerie Kerné
    depuis 1947, visites et animations à la cidrerie
    médaillés d’or cidre doux et brut au Concours Général Agricole 2018

Baie de Saint-Brieuc

  • Cidrerie de la Baie
    Agriculture bio depuis 2000
    Visites et dégustations à la ferme pédagogique  + goûter à la ferme

Bretagne Sud – Golfe du Morbihan

Le saviez-vous ?

La Fête de la Pomme

Les Mordus de la Pomme est une association qui recense les nombreuses variétés anciennes régionales, encourage la réimplantation de vergers et organise chaque année le 1er week-end de novembre La Fête de la Pomme à Quévert.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération

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