© Gwenael Saliou
Cidre & jus de pomme bretons La pomme dans tous ses états

Cidre et jus de pomme

Que serait la Bretagne sans la pomme, son fruit emblématique ? On dénombre plus de 600 variétés de pommes dans la région dont certaines très anciennes. Le cidre fermier breton, dont le procédé remonte à la nuit des temps, est la boisson de terroir par excellence. Riche en antioxydants, vitamines, oligo-éléments et sels minéraux, il se distingue par son goût acidulé, tanique ou fruité et sa robe allant du blond clair au vermeil. Sa technique de fabrication et le talent de ses producteurs sont à découvrir dans de nombreuses cidreries et écomusées.

Cidre Jean Patrick Gratien Cidre Jean Patrick Gratien Cidre et galette de sarrasin

Tout savoir sur le cidre

Comment fabrique-t-on le cidre ?

La récolte des pommes à cidre (à ne pas confondre avec les pommes « à couteau » que l’on consomme à table) s’échelonne de septembre jusqu’en décembre dans les vergers. Les fruits sont ensuite triés, lavés puis broyés et pressés pour en extraire le précieux jus appelé moût. Dans des cuves (parfois encore en fût), la fermentation peut commencer. Elle dure entre 3 semaines et plusieurs mois, transformant une partie des sucres en alcool. Une fois cette fermentation principale terminée, l’étape des assemblages entre les différentes cuves permet d’obtenir un cidre équilibré, plus riche et plus complexe qui pourra être mis en bouteille. L’effervescence peut être obtenue par ajout de CO2 ou par une reprise de la fermentation en bouteille. La boisson doit enfin attendre en cave quelques semaines à plusieurs mois avant d’être dégustée.

Les différentes sortes de cidres

Un cidre s’apprécie selon plusieurs critères : ses saveurs à dominantes acidulées ou taniques et son taux de sucre (plus il est élevé, moins le cidre est alcoolisé). Le cidre doux (plus de 35g/L de sucres résiduels et moins de 3° d’alcool) accompagne de préférence les crêpes ou desserts. Le cidre brut (moins de 28g/L de sucres résiduels et plus de 4° d’alcool) est généralement celui qui accompagne les galettes de sarrasin ou tout autre plat salé. D’autres termes permettent également de qualifier le cidre : un cidre « fermier » est élaboré avec les pommes de la ferme qui le fabrique. Le cidre « bouché », lui, fait référence à son conditionnement : dans des bouteilles dites champenoises, fermées par un gros bouchon de liège et un muselet métallique.

Pourquoi la bolée de cidre ?

Autrefois dans la campagne bretonne, la vaisselle était essentiellement fabriquée en terre cuite. C’est ainsi que l’on buvait les boissons, cidre ou autre, dans ces fameux petits bols appelés familièrement « bolées ».

Pour apprécier toutes les subtilités aromatiques d’un cidre, il est cependant conseillé de le boire dans un verre à pied, comme pour le vin.

Où est-il produit ?

S’il existe de nombreux vergers partout en Bretagne, et donc de nombreuses productions locales de jus de pommes et de cidres, les sites de Lannion, Guingamp, Lamballe, les bassins de Rennes et de Vitré, le long de la vallée de la Rance, la région de Vannes ou de Fouesnant se classent parmi les plus connus. La Route du Cidre en Cornouaille est un itinéraire touristique où est né le cidre AOP Cornouaille. Il permet de sillonner les vergers, de partir à la rencontre des producteurs et de déguster leurs produits. Cette route permet aussi de découvrir deux autres boissons emblématiques : le pommeau de Bretagne AOC et l’eau de vie de cidre.

 

Carte de la production de cidre en Bretagne

Les cidres bretons d’exception

Du choix des variétés de pommes aux différentes étapes de fabrication du cidre, s’exprime avant tout le savoir-faire des cidriers. A l’instar du vin, le cidre a également ses crus.

  • Le cidre de Cornouaille AOP, seul cidre en AOP de Bretagne
    En 1996, le cidre de Cornouaille fut le premier produit de Bretagne à obtenir une « Appellation d’Origine Protégée » (AOP). Issu d’un terroir regroupant 38 communes autour de Quimper qui répond aux critères tels que l’ensoleillement, la pluviométrie ou encore l’altitude, il bénéficie du savoir-faire traditionnel de 8 producteurs transformateurs et d’une vingtaine de producteurs de pommes. Le Cornouaille est un cidre demi-sec 100 % pur jus avec prise de mousse en bouteille. Il se caractérise par sa robe dorée, ses très fines bulles et sa saveur dominante tanique.
  • Le Royal Guillevic, seul cidre Label Rouge de France
    Aux portes de la presqu’île de Rhuys, la Cidrerie Nicol, fondée en 1928, élabore un cidre qui s’invite aux plus grandes tables. Considéré par les gourmets comme le « champagne breton » pour sa finesse, il est élaboré à partir d’une seule variété de pomme, la Guillevic.
  • La cuvée Prestige Carpe Diem : le cidre de l’Elysée
    La cidrerie du Domaine de Kervéguen a été retenue comme fournisseur de l’Elysée depuis 1997 pour son cidre Prestige Carpe Diem. Cette cuvée de pommes tardives élaborée à la manière des vins de paille ou des vendanges tardives est un cidre à l’ancienne exceptionnel, issu de l’agriculture biologique, élevé en fûts de chêne.

Où le déguster ?

  • Le comptoir Breizh Café à St Malo
    Crêperie et bar à cidres, le Comptoir Breizh Café de Saint-Malo compte près de 60 références venues de Bretagne mais aussi des quatre coins du monde. Carine, sommelière en cidres, vous propose également des accords mets-cidre originaux
  • Le Sistrot à Quimper
    Le Sistrot est l’adresse à ne pas manquer à Quimper pour tous les amateurs de cidre. De nombreux crus sont à découvrir parmi lesquels le cidre de glace et le cidre de feu venus du Québec où les fondateurs du lieu ont passé quelques années.

Les cidreries à visiter

Côte de Granit rose

Quimper Cornouaille

  • Cidrerie Paul Coic
    4 médailles au Concours Général Agricole 2018
  • Cidrerie Kerné
    depuis 1947, visites et animations à la cidrerie
    médaillés d’or cidre doux et brut au Concours Général Agricole 2018

Baie de Saint-Brieuc

  • Cidrerie de la Baie
    Agriculture bio depuis 2000
    Visites et dégustations à la ferme pédagogique  + goûter à la ferme

Bretagne Sud – Golfe du Morbihan

Le saviez-vous ?

La Fête de la Pomme

Les Mordus de la Pomme est une association qui recense les nombreuses variétés anciennes régionales, encourage la réimplantation de vergers et organise chaque année le 1er week-end de novembre La Fête de la Pomme à Quévert.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération

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Site officiel du tourisme en Bretagne
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