© Emmanuel Berthier

Le kouign‑amann

Le « gâteau au beurre » breton

Le kouign‑amann

Le kouign-amann, c’est du beurre et du sucre mais surtout beaucoup de plaisir ! Un fondant à se damner sous un craquant incomparable. La star de Douarnenez est devenue l’emblème de la gourmandise à la bretonne. Offrez-vous ce péché mignon et croquez la Bretagne à pleines dents !

Trois petits kouign-amann de la pâtisserie Laurent Le DanielTrois petits kouign-amann de la pâtisserie Laurent Le DanielTrois petits kouign-amann de la pâtisserie Laurent Le Daniel© Marion Le Glouet

Son origine

On ne connaît pas bien l’origine du kouign-amann mais c’est au boulanger Yves-René Scordia qu’on doit la fameuse pâtisserie née vers 1860 à Douarnenez. Plusieurs hypothèses planent autour de son invention : le boulanger de la cité des Penn-Sardin aurait ajouté du sucre et du beurre (très abondant à cette époque) à une pâte à pain, un jour d’affluence pour répondre à la demande en gâteaux de ses clients. Le kouign-amann pourrait aussi être une déclinaison d’un gâteau suédois alors que Douarnenez entretenait des liaisons commerciales avec les pays scandinaves. On évoque aussi l’association des savoir-faire des boulangers et fermiers pour célébrer les pardons et fêtes traditionnelles bretonnes.

Comment est-il fabriqué ?

De son nom, littéralement « gâteau au beurre », on peut entrevoir une recette assez peu diététique. Sur une base de pâte à pain, on ajoute autant de sucre que de beurre, mais quel délice ! Une recette simple en apparence qui nécessite cependant un certain tour de main pour en faire une merveille de gourmandise. On incorpore le sucre et le beurre (salé bien évidemment !) à une pâte au levain puis on effectue le « tourage », des pliages successifs pour obtenir le feuilleté. A la cuisson, les ingrédients forment un délicieux mélange caramélisé à la fois croustillant et fondant. La qualité des ingrédients, leur température et le temps de repos de la pâte sont essentiels pour la réussite de ce gâteau. Il peut s’accommoder avec des pommes ou au blé noir. « Le fait qui veut, le réussit qui peut », mais pour le manger, tous égaux !

Les bonnes adresses pour déguster le kouign-amann

Pour déguster le vrai kouign-amann breton, faites confiance à l’association du “Véritable kouign-amann de Douarnenez” qui regroupe une dizaine de boulangers-pâtissiers. Chaque année, le concours du meilleur kouign-amann récompense aussi le talent des boulangers bretons et délivre ses bonnes adresses.

Spécialités de chefs

  • Thierry Seychelles, chef du restaurant Le Roscanvec à Vannes propose une déclinaison salée de la célèbre pâtisserie : le kouign-patatez, un kouign-amann à base de pommes de terre
  • Le « kouign sall » est une variante du kouign-amann à laquelle on a troqué le sucre pour le célèbre pâté Hénaff et des oignons confits. Une recette inventée par Jérôme Le Bihan, le chef pâtissier de la Biscuiterie de Pont L’Abbé.

Reconnaître un bon kouign-amann

Un bon kouign-amann se reconnaît à sa fraîcheur (du jour). Son aspect à celui d’un cercle à la belle robe caramélisée, pas trop brune et striée en losanges. Et il est réussi si une bouchée croquante fait place à un fondant divin.
Les puristes tiennent à ce qu’on ne le confonde pas avec d’autres spécialités locales. La Beurrée belle-iloise, la beurrée Riguidel ou encore le « Kouign pod » de l’île aux Moines et le « Kouign plaked » de Penmarc’h sont des variantes beurrées et feuilletées du célèbre gâteau.

Comment le déguster ?

Pour le réchauffer sans qu’il ne se dessèche, une astuce consiste à le placer entre deux assiettes posées sur une casserole d’eau bouillante.

Où apprendre à fabriquer le kouign-amann ?

La Kouignardise à Pont-Croix propose l’atelier de cuisine « Mon kouign à moi ». Mettez la main à la pâte et repartez avec votre kouign-amann à l’issue de l’atelier ! En savoir plus : Pass Mon Finistère
– A L’Ecole des Dessert à Vannes, les pâtisseries bretonnes, dont le kouign-amann, n’auront plus de secrets pour vous grâce à ses ateliers thématiques.

Le saviez-vous ?

Des savons qui sentent le kouign-amann !

Gels douche, savons et parfums d’ambiance prennent la délicieuse odeur du kouign-amann grâce à Ma Kibell, créateur de cosmétiques artisanaux bretons.

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