Part de pâtisserie traditionnelle bretonne

Le kouign-amann

Le kouign-amann, c’est du beurre et du sucre mais surtout beaucoup de plaisir ! Un fondant à se damner sous un craquant incomparable. La star de Douarnenez est devenue l’emblème de la gourmandise à la bretonne. Offrez-vous ce péché mignon et croquez la Bretagne à pleines dents !

Douarnenez, capitale mondiale du kouign amann

Son origine

On ne connaît pas bien l’origine du kouign-amann mais c’est au boulanger Yves-René Scordia qu’on doit la fameuse pâtisserie née vers 1860 à Douarnenez. Plusieurs hypothèses planent autour de son invention : le boulanger de la cité des Penn-Sardin aurait ajouté du sucre et du beurre (très abondant à cette époque) à une pâte à pain, un jour d’affluence pour répondre à la demande en gâteaux de ses clients. Le kouign-amann pourrait aussi être une déclinaison d’un gâteau suédois alors que Douarnenez entretenait des liaisons commerciales avec les pays scandinaves. On évoque aussi l’association des savoir-faire des boulangers et fermiers pour célébrer les pardons et fêtes traditionnelles bretonnes.

Comment est-il fabriqué ?

De son nom, littéralement « gâteau au beurre », on peut entrevoir une recette assez peu diététique. Sur une base de pâte à pain, on ajoute autant de sucre que de beurre, mais quel délice ! Une recette simple en apparence qui nécessite cependant un certain tour de main pour en faire une merveille de gourmandise. On incorpore le sucre et le beurre (salé bien évidemment !) à une pâte au levain puis on effectue le « tourage », des pliages successifs pour obtenir le feuilleté. A la cuisson, les ingrédients forment un délicieux mélange caramélisé à la fois croustillant et fondant. La qualité des ingrédients, leur température et le temps de repos de la pâte sont essentiels pour la réussite de ce gâteau. Il peut s’accommoder avec des pommes ou au blé noir. « Le fait qui veut, le réussit qui peut », mais pour le manger, tous égaux !

Kouign-amann de la pâtisserie Laurent Le Daniel

Kouign Sall de la Biscuiterie de Pont L'Abbé

Les bonnes adresses pour déguster le kouign-amann

Pour déguster le vrai kouign-amann breton, faites confiance à l’association du “Véritable kouign-amann de Douarnenez” qui regroupe une dizaine de boulangers-pâtissiers. Chaque année, le concours du meilleur kouign-amann récompense aussi le talent des boulangers bretons et délivre ses bonnes adresses.

Boulangerie des Plomarc’h à Douarnenez
Boulangerie Pascal Jain à Douarnenez-Tréboul (Président de l’association du Véritable Kouign-amann de Douarnenez)
Douceurs Chocolats T’ à Landerneau (1er Prix au Concours meilleur Kouign-Amann 2019)
Zeste de Gourmandise à Iffendic (1er Prix au Concours meilleur Kouign-Amann 2018)
Pâtisserie Aux Choux à Lié à Ploeuc-L’Hermitage (2^e Prix au Concours meilleur Kouign-Amann 2019)
Boulangerie Sephin à Ploërmel (3^e Prix au Concours meilleur Kouign-Amann 2018 et 2019)
Pâtisserie Laurent Le Daniel à Rennes (Meilleur Ouvrier de France)
Maison Georges Larnicol avec de nombreuses adresses en Bretagne (Meilleur Ouvrier de France)
La Maison du Kouign-amann à Concarneau
A la Boulangerie Le Guillou à Locronan, on fabrique le kouign-amann depuis 5 générations
Pains & Kouign – Maison Guéguen à Quimper
Maison Abalain à Saint-Brieuc
Chez Ty Kouign à Minihy-Tréguier et sur les marchés de la Côte de Granit Rose, on déguste le kouign-amann à toute heure.

Spécialités de chefs

Thierry Seychelles, chef du restaurant Le Roscanvec à Vannes propose une déclinaison salée de la célèbre pâtisserie : le kouign-patatez, un kouign-amann à base de pommes de terre
Le « kouign sall » est une variante du kouign-amann à laquelle on a troqué le sucre pour le célèbre pâté Hénaff et des oignons confits. Une recette inventée par Jérôme Le Bihan, le chef pâtissier de la Biscuiterie de Pont L’Abbé.

Reconnaître un bon kouign-amann

Un bon kouign-amann se reconnaît à sa fraîcheur (du jour). Son aspect à celui d’un cercle à la belle robe caramélisée, pas trop brune et striée en losanges. Et il est réussi si une bouchée croquante fait place à un fondant divin.
Les puristes tiennent à ce qu’on ne le confonde pas avec d’autres spécialités locales. La Beurrée belle-iloise, la beurrée Riguidel ou encore le « Kouign pod » de l’île aux Moines et le « Kouign plaked » de Penmarc’h sont des variantes beurrées et feuilletées du célèbre gâteau.