Risotto de chou-fleur et Saint-Jacques, galette au sarrasin

Des produits qui racontent la Bretagne, du fondant, du croustillant, des astuces pas prise de tête : elle est là, la recette de votre prochain risotto ! Et comme pour lui, rien n’est trop beau, chou-fleur et galette s’invitent à la fête.

Pour5 personnes

Préparation

Cuisson

Ingrédients

Pour 8 personnes :

1 chou-fleur
3 belle échalotes
10 cl de vin blanc sec
20 cl de crème fleurette
100 g d’Ossau Iraty râpé
40 g de beurre (ou d’huile)
3 à 4 noix de Saint-Jacques par personne
Sel, poivre du moulin
¼ à ½ citron confit au sel

Préparation du risotto de chou-fleur

Ôtez les feuilles externes du chou-fleur. Détaillez-le en petits bouquets (sommités) puis lavez-les soigneusement.
Dans un bol mixeur, déposez les sommités et mixez par impulsions afin d’obtenir une grosse « semoule » de chou-fleur. Conservez 1 ou 2 sommités entières pour la décoration.
Ciselez finement l’écorce du citron confit. Épluchez puis ciselez l’échalote.
Dans une casserole, faites suer l’échalote 2 minutes à feu moyen avec la matière grasse choisie, sans coloration. Ajoutez la semoule de chou-fleur et poursuivez la cuisson 3 minutes supplémentaires, toujours sans coloration.
Versez le vin blanc et ajoutez une pincée de sel. Laissez évaporer complètement. Goûtez : la semoule doit rester légèrement al dente. Incorporez le fromage râpé, puis la crème. Ajoutez le citron confit ciselé.
Vérifiez et rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre du moulin. Maintenez au chaud, juste le temps de cuire les Saint-Jacques.

Cuisson des noix de Saint-Jacques

Séchez soigneusement les noix de Coquille Saint-Jacques.
Dans une poêle bien chaude, faites fondre une belle noisette de beurre jusqu’à obtenir un beurre mousseux.
Déposez les Saint-Jacques et saisissez-les d’un côté sans les déplacer. Lorsqu’elles sont bien dorées, retournez-les et laissez cuire brièvement l’autre face. La cuisson doit être rapide afin de conserver un cœur nacré et fondant.

Dressage du risotto de chou-fleur aux Saint-Jacques

Répartissez le risotto de chou-fleur au fond d’une assiette creuse. Déposez harmonieusement les noix de Saint-Jacques sur le dessus. Ajoutez un tour de poivre du moulin et, si vous en disposez, une pincée de fleur de sel. Râpez un peu de chou-fleur cru pour apporter fraîcheur et relief visuel. Vous pouvez également ajouter un cordon de sauce de crustacés pour intensifier la gourmandise.
Pour une présentation originale, dressez l’ensemble sur une fine crêpe de blé noir.
Servez immédiatement afin de préserver le contraste entre l’onctuosité du risotto et la texture délicatement saisie des Saint-Jacques.

Une recette de Soizic Rescamp

Cette recette de risotto de chou-fleur et Saint-Jacques est une création de Soizic Rescamp, de la Crêperie- Restaurant Sarrasin, à Rennes.

Sarrasin