Risotto de chou‑fleur et Saint‑Jacques, galette au sarrasin

Des produits qui racontent la Bretagne, du fondant, du croustillant, des astuces pas prise de tête : elle est là, la recette de votre prochain risotto ! Et comme pour lui, rien n’est trop beau, chou-fleur et galette s’invitent à la fête.

Ingrédients

Pour 8 personnes :

  • 1 chou-fleur
  • 3 belle échalotes
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 20 cl de crème fleurette
  • 100 g d’Ossau Iraty râpé
  • 40 g de beurre (ou d’huile)
  • 3 à 4 noix de Saint-Jacques par personne
  • Sel, poivre du moulin
  • ¼ à ½ citron confit au sel

Préparation

  • Ciseler finement l’écorce du citron confit.
  • Eplucher et ciseler l’échalote.
  • Oter les feuilles externes du chou-fleur.
  • Détailler le chou-fleur en petits bouquets (sommités) ; les laver.
  • Dans un bol mixeur, mettre les sommités et mixer pour obtenir une grosse « semoule » de chou-fleur.
  • Conserver 1 ou 2 sommités pour la décoration.
  • Dans une casserole, à feu moyen, faire suer 2 mn sans coloration l’échalote avec la matière grasse choisie.
  • Ajouter la « semoule » de chou-fleur et suer 3 mn sans coloration.
  • Ajouter le vin blanc, un peu de sel.
  • Une fois le vin blanc évaporé, goûter : la « semoule » de chou-fleur doit être al dente ;
  • Ajouter ensuite le fromage râpé, puis la crème.
  • Ajouter le citron confit.
  • Vérifier et rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre du moulin.
  • Tenir au chaud juste le temps de poêler les noix de Saint-Jacques :
  • Dans une poêle bien chaude, mettre du beurre ;
  • Ajouter les Saint-Jacques : les saisir d’un côté, puis une fois qu’elles sont bien dorées, les retourner : c’est tout !
  • Répartir le risotto au fond d’une assiette creuse ; déposer les noix de St-Jacques, assaisonner de poivre du moulin et d’un peu de fleur de sel si vous en avez.
  • Vous pouvez râper un peu de chou-fleur cru pour décorer et apporter encore plus de fraicheur.
  • Idéalement, si vous avez une sauce de crustacé à disposition, vous pouvez ajouter un cordon de sauce pour corser cette recette. Et n’hésitez pas, si vous le souhaitez, à dresser comme ici sur une crêpe de blé noir !

Une recette de Soizic Rescamp

Cette recette de risotto de chou-fleur et Saint-Jacques est une création de Soizic Rescamp, de la Crêperie- Restaurant Sarrasin, à Rennes.

Sarrasin

 

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