Le homard | Tourisme Bretagne

Une chair fine et ferme, une belle robe noire aux reflets bleutés : autant de caractéristiques qui rendent le homard breton unique. Surnommé “petit bleu”, il est reconnu pour son goût d’une extrême finesse. Et ce ne sont pas les chefs bretons qui diront le contraire !

En un coup d'œil

Où pêche-t-on le homard breton ?

Le homard vit dans les fonds rocheux, parfois assez proche de la côte. Sa pêche est la spécialité des caseyeurs. Certains sont de très modestes unités dont les « capitaines » vont immerger un ou deux casiers au long de la côte, d’autres sont des navires plus imposants et embarquent sur leur pont des centaines de casiers… C’est le cas par exemple à Roscoff, dans le Finistère nord. Parfois, une pêche à pied miraculeuse lors de grandes marées vous fait tomber nez à nez avec l’animal, mais cette rencontre est très rare !

À quelle période savoure-t-on le homard ?

On peut consommer du homard breton  toute l’année mais attention au porte-monnaie, surtout à l’approche de Noël ! Au marché, en direct auprès des pêcheurs ou chez les poissonniers, les prix restent plus « raisonnables » durant la saison d’abondance, qui s’étale d’avril à septembre.

Le saviez-vous ?

Ne pas confondre homarus gammarus dit homard bleu ou homard breton, et homarus americanus couramment appelé homard canadien, reconnaissable à sa robe rouge orangée. Le premier est plus cher mais sa chaire bien plus fine et subtile que celle de son cousin d’Outre-Atlantique. Et il n’est pas question ici de chauvinisme mais d’évidence gustative !

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Où acheter le homard breton chez les producteurs ?

Aux Viviers d’Audierne, dans le Finistère sud. Le homard est la star incontestée de cette maison qui vend aussi d’autres crustacés, langoustes, tourteaux et araignées.
La conserverie artisanale de poissons haut de gamme Groix & Nature organise tout au long de l’année des visites guidées et dégustations à la Conserverie de l’Ile de Groix. L’occasion de découvrir la bisque, les rillettes de homard bleu au Kari Gosse, ou encore l’huile de homard au poivre de Sechouan, que l’on peut apprécier aussi au Comptoir Groix & Nature, à Lorient.
Pêche de plongée, donc très durable et respectueuse, par les Pêcheries Le Levier, à Perros-Guirec. Le meilleur des homards, ormeaux, et autres coquilles saint-jacques !

©Huile de homard Groix & Nature|Erico d’Ario - Groix & Nature

Comment préparer le homard ?

Le plus difficile lorsque l’on cuisine le homard, c’est la phase de cuisson. Demandez au poissonnier d’attacher ses pinces et « endormissez-le » pendant 30 minutes au congélateur. Vous pourrez ainsi le plonger dans l’eau bouillante en toute tranquillité ou le couper en deux dans la longueur. Attention : une cuisson trop vive ou trop longue peut rendre sa chair sèche ou caoutchouteuse. Peu calorique et excellente source de protéines, le homard se prête à de multiples préparations : grillé, en sauce, flambé au cognac, en risotto, soufflé, salade, carpaccio, associations terre-mer, etc.

Où déguster du homard en Bretagne ?

A l’Auberge des Glazicks à Plomodiern, le chef deux macarons Olivier Belin prépare une tranche de homard bleu cuite à la nacre, voile de tête de cochon, boudin noir fermier et tartelette de tofu de homard.
A sa carte, Maxime Nouail, chef du Domaine de Rochevilaine près de La Roche-Bernard, présente « Le Homard bleu dans tous ses états » : le crustacé vu en quatre recettes, en salade, en carpaccio, Thermidor ou au beurre de baratte et sauce coraillée.
Dicté par son goût pour le simple et le frais, Julien Corderoch sert un homard directement pêché à Groix dans son restaurant Louise à Lorient.
Le homard au cacao fut l’un des grands plats signature d’Olivier Roellinger. Au Coquillage, face à la baie du Mont-Saint-Michel, son fils Hugo continue de raconter de savoureuses « Histoires de homard »