Gastronomie responsable : les chefs bretons s’engagent !

Une cuisine joyeuse, plus respectueuse de l’environnement et des hommes ? Dans les cuisines des meilleurs restaurants bretons, les virtuoses du goût s’activent pour redéfinir les pratiques de leur métier. Visionnaires, passionnés, ces quatre-là gardent en ligne de mire un cercle vertueux et des choix assumés, entre circuit court, saisonnalité, recyclage et bien-être au travail. Une gastronomie bretonne enthousiasmante et inspirante !

En un coup d'œil

1. Le chemin d’un cuisinier citoyen, à La Butte

Nicolas Conraux, La Butte à Plouider

Son restaurant, il le voit comme un incubateur de passions, de talents bretons. Porté par l’exceptionnel patrimoine culinaire de sa région, le chef de l’éco hôtel-spa La Butte à Plouider, non loin de Ménéham et la Côte des Légendes, fait chaque jour honneur au réseau d’hommes et de femmes qui approvisionnent ses cuisines. Triés sur le volet, du producteur de miel au pêcheur, tous partagent sa vision du métier : celle d’une restauration locavore, sans impact sur l’environnement. L’ormeau proposé à la carte est donc issu de l’élevage, amoureusement nourri d’algues cueillies à la main. Il est servi avec un safran de Pouldreuzic – ce serait dommage d’aller chercher plus loin ! Les légumes qui l’accompagnent sont lacto-fermentés à l’eau de mer plusieurs mois. Nicolas Conraux va même au-delà : il utilise pour ses préparations une eau filtrée et aménage l’emploi du temps de ses salariés pour leur permettre de pratiquer yoga, relaxation… Un bouquet de belles ambitions.

La Butte

Où dormir

La Butte

Nicolas Conraux, chef étoilé de La Butte à Plouider — ©Nicolas Conraux - Chef de La Butte - Plouider|Nomades Studio

Salle du restaurant gastronomique La Table de La Butte à Plouider — ©Salle du restaurant La Butte - Plouider|Nomades Studio

Assiette du restaurant gastronomique La Butte à Plouider — ©Assiette du restaurant La Butte - Plouider|Nomades Studio

©La Gacilly -  Restaurant Les Jardins sauvages - Chef Anthony Le Fur|Emmanuel Berthier

©La Gacilly - Plat automne du restaurant Les Jardins sauvages|Emmanuel Berthier

©La Gacilly - Restaurant Les Jardins Sauvages - Eco-hôtel Spa La Grée des Landes|Noemie LEFEVRE

2. Cuisine contemporaine, durable et instinctive aux Jardins sauvages

Anthony Le Fur, Les Jardins sauvages à La Gacilly

On connaît la petite cité de La Gacilly, au sud de Rennes, pour son Festival photo… et pour l’éco-hôtel spa Yves Rocher, la Grée des Landes. Dans ce cadre verdoyant figure une table bio et locavore parmi les plus engagées de France : Les Jardins sauvages. Le chef Anthony Le Fur connaît bien les lieux puisqu’il y a travaillé pendant six ans. C’est donc un retour aux sources pour ce passionné de bons produits et de techniques de cuisson à basse température. La carte évolue tous les mois et demi en fonction des arrivages et de l’inspiration du chef. Les poissons sont exclusivement issus de pêche durable, la viande sourcée localement et le végétal, cher à la philosophie Yves Rocher, est plus que jamais mis en avant dans l’assiette. Passé par de grandes maisons étoilées (Maison Rostang), Anthony Le Fur propose une cuisine graphique comme ce tataki de pastèque à l’huile de charbon et sorbet citron accompagné d’une gelée de fraise à la coriandre. Une table récompensée d’une étoile verte Michelin à redécouvrir !

Les Jardins sauvages

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La Grée des Landes

©Couple enjoying beautiful views on the ocean, standing together near the car on the rocky coast, showing with hands heart shape. Carefree lifestyle, love and travel concept

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3. Cuisine vertueuse, cuisine heureuse, chez Racines

Virginie Giboire, Racines à Rennes

Quand Virginie Giboire a obtenu sa première étoile, début 2019, cela n’a étonné personne. Tout le monde misait sur la talentueuse Rennaise passée par l’Ecole Ferrandi, aujourd’hui figure de proue d’une scène culinaire locale en pleine ébullition. Si Racines, son restaurant étoilé, est le temple des amoureux du « bien manger », Virginie est également très active au sein du collectif Nourritures : créé fin 2020, il réunit à Rennes les acteurs de la gastronomie soucieux de redonner une éthique à leur métier, en toute transparence et bienveillance. Commandes mutualisées auprès de producteurs eux-mêmes engagés, lutte contre toute forme de maltraitance des salariés, tri des déchets et compostage, utilisation de produits d’entretien 100% green… Une dynamique pétrie de bon sens, de créativité et de solidarité : le public ne s’y est pas trompé !

Racines

Où dormir

LeCoq-Gadby

Plat de langoustines, restaurant Racines à Rennes — ©Langoustines croustillantes au sarrasin, yaourt, menthe et concombre, restaurant Racines à Rennes|Paul Gabay

©Restaurant Racines à Rennes|Restraurant Racines

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4. L’humain au cœur de la cuisine, à la Maison Tiegezh

Baptiste Denieul, Maison Tiegezh à Guer

Tiegezh, c’est la famille, en breton : un nom qui va comme un gant à l’Auberge de Baptiste Denieul, ode à ses racines culinaires ! Entouré de sa femme et ses parents, c’est à Guer que ce Breton surdoué, étoilé à 26 ans, trouve l’inspiration pour une cuisine talentueuse, où le circuit court est à l’honneur. De la viande aux champignons, 80% de l’approvisionnement émane d’un rayon de vingt kilomètres, en plein pays de Brocéliande. Les trois-quarts des légumes viennent de son propre potager – chaque semaine, les maraîchers bio auxquels il s’est lié viennent lui donner un coup de main. Car ce que Baptiste adore, c’est rencontrer, apprendre, partager. Le personnel en salle va jusqu’à goûter huîtres et volailles chez les producteurs, afin de pouvoir en parler « vrai » à une clientèle toujours plus informée !

Maison Tiegezh

Où dormir

Chambres et suite de la Maison Tiegezh