Gastronomie responsable : les chefs bretons s’engagent !

Les agités du local

Une cuisine joyeuse, plus respectueuse de l’environnement et des hommes ? Dans les cuisines des meilleurs restaurants bretons, les virtuoses du goût s’activent pour redéfinir les pratiques de leur métier. Visionnaires, passionnés, ces quatre-là gardent en ligne de mire un cercle vertueux et des choix assumés, entre circuit court, saisonnalité, recyclage et bien-être au travail. Une gastronomie bretonne enthousiasmante et inspirante !

En un coup d'œil

1. L’humain au cœur de la cuisine, à la Maison Tiegezh

Baptiste Denieul, Maison Tiegezh à Guer

Tiegezh, c’est la famille, en breton : un nom qui va comme un gant à l’Auberge de Baptiste Denieul, ode à ses racines culinaires ! Entouré de sa femme et ses parents, c’est à Guer que ce Breton surdoué, étoilé à 26 ans, trouve l’inspiration pour une cuisine talentueuse, où le circuit court est à l’honneur. De la viande aux champignons, 80% de l’approvisionnement émane d’un rayon de vingt kilomètres, en plein pays de Brocéliande. Les trois-quarts des légumes viennent de son propre potager – chaque semaine, les maraîchers bio auxquels il s’est lié viennent lui donner un coup de main. Car ce que Baptiste adore, c’est rencontrer, apprendre, partager. Le personnel en salle va jusqu’à goûter huîtres et volailles chez les producteurs, afin de pouvoir en parler « vrai » à une clientèle toujours plus informée !

Maison Tiegezh

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2. Assiette locale, gourmande et saine aux Jardins sauvages

Fabien Manzoni, Les Jardins sauvages à La Gacilly

On connaît la petite cité de La Gacilly, au sud de Rennes, pour son festival photo… et pour l’éco-hôtel spa Yves Rocher, la Grée des Landes. Dans ce cadre magique, une table bio et locavore parmi les plus engagées de France : Les Jardins sauvages. Le chef étoilé Fabien Manzoni y privilégie une agriculture zéro émission. Tous les deux mois, la carte est renouvelée, selon l’offre des légumes de saison cultivés en pleine terre – parfois au sein même du potager des lieux : s’y épanouissent herbes aromatiques, topinambours, poireaux ou navets boule d’or. Le rayon d’approvisionnement ne dépasse pas 80 km ; les poissons servis sont sauvages. Fabien découvre chaque année de nouveaux légumes anciens ou des algues qu’il twiste avec un émerveillement contagieux : son maki de paleron de bœuf du Morbihan aux algues, mijoté 12 heures et servi avec pomme de terre fumée et langoustine fraîche pochée, illustre à la perfection le raffinement d’une cuisine terre-mer saine… et qui a tout bon.

Les Jardins sauvages

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3. Cuisine vertueuse, cuisine heureuse, chez Racines

Virginie Giboire, Racines à Rennes

Quand Virginie Giboire a obtenu sa première étoile, début 2019, cela n’a étonné personne. Tout le monde misait sur la talentueuse Rennaise passée par l’Ecole Ferrandi, aujourd’hui figure de proue d’une scène culinaire locale en pleine ébullition. Si Racines, son restaurant étoilé, est le temple des amoureux du « bien manger », Virginie est également très active au sein du collectif Nourritures : créé fin 2020, il réunit à Rennes les acteurs de la gastronomie soucieux de redonner une éthique à leur métier, en toute transparence et bienveillance. Commandes mutualisées auprès de producteurs eux-mêmes engagés, lutte contre toute forme de maltraitance des salariés, tri des déchets et compostage, utilisation de produits d’entretien 100% green… Une dynamique pétrie de bon sens, de créativité et de solidarité : le public ne s’y est pas trompé !

Racines

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4. Le chemin d’un cuisinier citoyen, à La Butte

Nicolas Conraux, La Butte à Plouider

Son restaurant, il le voit comme un incubateur de passions, de talents bretons. Porté par l’exceptionnel patrimoine culinaire de sa région, le chef de l’éco hôtel-spa La Butte à Plouider, non loin de Ménéham et la Côte des Légendes, fait chaque jour honneur au réseau d’hommes et de femmes qui approvisionnent ses cuisines. Triés sur le volet, du producteur de miel au pêcheur, tous partagent sa vision du métier : celle d’une restauration locavore, sans impact sur l’environnement. L’ormeau proposé à la carte est donc issu de l’élevage, amoureusement nourri d’algues cueillies à la main. Il est servi avec un safran de Pouldreuzic – ce serait dommage d’aller chercher plus loin ! Les légumes qui l’accompagnent sont lacto-fermentés à l’eau de mer plusieurs mois. Nicolas Conraux va même au-delà : il utilise pour ses préparations une eau filtrée et aménage l’emploi du temps de ses salariés pour leur permettre de pratiquer yoga, relaxation… Un bouquet de belles ambitions.

La Butte

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