Les moules de bouchot | Tourisme Bretagne

Déguster des moules-frites en admirant la mer, c’est LE plaisir de l’été en Bretagne à l’heure du repas ! Ce plat de vacances par excellence s’adapte à tous les appétits. Il fait aussi le bonheur des enfants puisqu’il se mange avec les doigts. Un plaisir régressif pour un moment convivial qui fleure bon les vacances estivales.

En un coup d'œil

©Moules de bouchot de la Baie du Mont-Saint-Michel|Pierrick Contin

Comment reconnaître les moules de bouchot ?

Ces petits mollusques se reconnaissent à leur coquille noire bleutée et à leur chair jaune orangée. Peu caloriques et riches en iode, les moules constituent le plat idéal pour faire le plein de protéines, de calcium et de fer. On distingue les moules de bouchot, des moules sauvages, de cordes, de pêche ou de pleine mer. La Bretagne est réputée pour « les bouchots » qui ont une saveur inimitable et une qualité reconnue.

Où sont-elles produites ?

En Bretagne, les zones de production des moules de bouchot se situent principalement dans la partie bretonne de la baie du Mont-Saint-Michel, la baie de Saint-Brieuc, la rade de Brest et dans l’estuaire de la Vilaine autour de Pénestin.

Quand les déguster ?

La saison pour déguster les moules s’échelonne de juillet à janvier. L’élevage des moules, aussi appelée mytiliculture, fait de la Bretagne la deuxième région productrice derrière la Normandie.

©Moules de bouchot dans la Baie du Mont Saint-Michel|Pierrick Contin

©Enroulage des cordes sur les bouchots|Pierrick Contin

Comment sont-elles élevées ?

Les mytiliculteurs réalisent le captage naturel des larves de moules sur des cordes en fibres naturelles et biodégradables. Elles sont ensuite enroulées autour de pieux en bois, aussi appelées bouchots. Les moules sont ainsi hors de portée des crabes et autres prédateurs. Chaque bouchot peut porter jusqu’à 80 kg de moules. La coquille des moules de bouchots a une épaisseur d’au moins 12 mm et n’excède pas 8 cm de longueur. Elle ne contient ni sable ni parasites.

Le saviez-vous ?

Comment sont nées les moules de bouchot ?

On doit ce mode d’élevage à l’irlandais Patrick Walton qui en 1235 s’est aperçu que des piquets plantés dans la mer se recouvraient spontanément de moules. Les piquets réunis à l’aide de claies forment alors une clôture en bois, qu’il nomme « bout » et « choat ». Les bouchots tirent leur nom de cette invention.

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Où les déguster chez le producteur ?

Moules de bouchot de la baie du Mont Saint-Michel

C’est la seule Appellation d’Origine Protégée des produits de la mer obtenue depuis 2011. La production répartie sur 248 kilomètres dans la baie du Mont-Saint-Michel est assurée par une quarantaine de mytiliculteurs. On reconnait ces moules au logo AOP et leur étiquette sanitaire.

Visites et dégustation

A la Maison de la Baie, vous pourrez visiter les sites de production de moules de bouchot. A bord de la mytili-mobile, vous percerez tous les secrets de l’élevage des Moules de Bouchot de la Baie du Mont Saint-Michel AOP et le travail des mytiliculteurs.
La Dégustation Tonneau au Vivier-sur-Mer est l’endroit idéal où déguster les moules de bouchot AOP de la Baie du Mont-Saint-Michel et des huîtres de Cancale le regard posé sur la baie.
La Moule Morisseau® fait partie du must des productions de moules de la Baie du Mont-Saint-Michel depuis plus de 20 ans. Elle s’invite au menu des tables les plus réputées et chez les Meilleurs Ouvriers de France.

©Mytiliculture avec bateau amphibie|Clotilde Audroing Philippe

©Un mytiliculteur ramase les moules de Bouchot au petit matin|Alexandre Lamoureux

Moules de bouchot de Pénestin

« La Pénestin » bénéficie d’un Label Rouge qui garantit le savoir-faire traditionnel de ses producteurs. Cette moule de bouchot de Bretagne Sud est élevée par une trentaine de producteurs autour de l’estuaire de la Vilaine. Pénestin est devenu un Site Remarquable du Goût grâce à cette moule de bouchot et à sa Confrérie des Bouchoteurs.

Visites et dégustation :

Dans l’ancien phare du port de Tréhiguier, la Maison de la mytiliculture vous dévoilera tout sur l’élevage des moules dans l’estuaire de la Vilaine.
L’entreprise conchylicole Breizh Coquillages fait visiter son chantier et propose également des dégustations.

Depuis le 15 octobre 2020, la moule de bouchot de Pénestin est inscrite au Patrimoine Culturel Immatériel de France.

Moules de bouchot de la rade de Brest

A Plougastel-Daoulas, Nicolas Le Moal est le seul à produire depuis 2006 les moules de bouchot de l’Iroise® sur plus de 20 000 pieux dans la rade de Brest commercialisées par Keraliou. Elles sont reconnues pour leur saveur et leur taille et se consomment d’août à décembre.

Moules de bouchot de la baie de Saint-Brieuc

Une vingtaine de mytiliculteurs opèrent sur près de 200 000 bouchots implantés dans la baie de Saint-Brieuc, face à la presqu’île d’Hillion.

Visites et dégustation :

A Hillion, venez visiter l’exploitation mytilicole de Jean-Marie Hurtaud, qui vous explique le parcours de la moule, depuis le bouchot jusqu’à l’assiette. Le chef Gilles Jamme, maître restaurateur de La Cascade à Hillion, prépare pour chaque visite une dégustation mettant en valeur la saveur de ce coquillage.
A la cale de Jospinet, percez les secrets de la baie de Saint-Brieuc et de ses bouchots au Panier iodée en totale immersion chez le producteur. Un magasin et un espace de dégustation vous invite à savourer les moules mais aussi coquillages et crustacés sur place.
Dans la zone mytilicole de Bon Abri à Hillion, la Cabane de Mytilus propose une dégustation de moules frites l’été tous les jours, midi et soir, en direct de la baie de Saint-Brieuc.

©Pose de filets sur les bouchots|Clotilde Audroing Philippe

©Pose de filets sur les pieux|Clotilde Audroing Philippe

©Trio de moules de bouchot de la Baie du Mont Saint-Michel|Christelle Gauguet

Comment les préparer ?

Marinières, à la plancha, farcies, froides, à l’escabèche, à chacun ses goûts pour savourer les stars de l’été. Compter environ 500g par personne en plat principal. Sur les étals, repérez leurs coquilles bien fermées ou qui répondent à la pression des doigts. Un nettoyage est nécessaire pour enlever notamment le byssus (filament qui permet à la moule de s’accrocher) et les petits coquillages qui ont élu domicile sur leur coquille. Elles peuvent aussi s’acheter déjà « grattées », on parle alors de moules PAC (Prêts à Cuire). Ensuite, on les jette dans une casserole à feu vif avec un oignon, du persil et du vin blanc pour la version marinière. Les moules s’ouvrent en à peine 5 minutes, il n’y a plus qu’à déguster avec les doigts ou en se servant d’une coquille !

Astuce

Pour être sûr de leur fraîcheur, une astuce consiste à les plonger 10 minutes dans l’eau. Celles qui remontent à la surface ne doivent pas être consommées.

Comment les conserver ?

Crues, les moules se conservent 48h au réfrigérateur. Les moules déjà cuites peuvent s’accommoder sous forme de tapas le lendemain.

Notre sélection d’adresses pour déguster des moules de bouchot

• Le Petit Bouchot à Fréhel est un restaurant bistro proposant une cuisine à base de produits frais et locaux. Dès que la saison est arrivée, les moules sont son produit phare ! Le petit plus : moules au roquefort et terrasse ensoleillée à deux pas du Cap Fréhel !

• Le Café de l’Ouestà Saint-Malo avec son décor de brasserie marine en plein cœur d’intramuros, ses garçons de café en uniforme (bretelles rouges obligatoires !) ses produits de qualité et toujours frais. Ses plus : une délicate attention comme une rillette de poisson apporté dès votre installation, des chapeaux prêtés aux clients qui craignent le soleil, des produits de qualité choisis avec soin (beurre de chez Bordier par exemple).

• La Marinière : seul restaurant situé sur le Boulevard de la Mer à Saint-Cast-le-Guildo, devant la grande plage, avec une terrasse couverte et chauffée et une décoration soignée. Le patron, David, met un point d’honneur à travailler avec les producteurs locaux.

• Incontournable à Brest, c’est au Tour du Monde, le restaurant d’Olivier de Kersauzon, que vous pouvez déguster les moules de bouchot de l’Iroise® dans une ambiance décontractée avec sa terrasse panoramique au-dessus du port de plaisance.

Temps forts autour des moules

Fête des moules – Cancale – début août
La Fête de la Moule – Pénestin – début août
Folies en baie, fête de la moule de bouchot de la Baie de Saint-Brieuc – Hillion – début août
Les Mouclades d’Automne – Pénestin – octobre