Le sarrasin ou blé noir : histoire, culture et saveurs de Bretagne

Plante fétiche de la Bretagne, le sarrasin se cultive depuis des siècles. Il a même décroché un label de qualité en 2010. Sans gluten, riche en protéines et en caractère, c’est une pseudo céréale qu’on croque en grain, farine, galette au beurre salé. Une culture emblématique, aux mille vertus et recettes !

En un coup d'œil

Qu’est-ce que le sarrasin ?

Ne vous laissez pas avoir par son surnom de blé noir : le sarrasin n’est pas une céréale, mais une plante à fleurs, de la famille des polygonacées. Une pseudo-céréale cultivée en Bretagne et en France depuis le Moyen Âge. Sans gluten, riche en vitamines, minéraux et oligo-éléments, c’est une alliée détox. La reine de la cuisine végétarienne aussi, avec ses protéines végétales. Respectueuse de la biodiversité, rustique… un morceau de patrimoine agricole et culinaire unique !

Comment cultive-t-on le sarrasin en Bretagne ?

Le sarrasin aime la Bretagne pour ses sols légers : semé au printemps, il illumine l’été de ses délicates fleurs blanches. Dans la région, premier bassin de production en France, on le récolte en septembre. Sa production est relancée depuis une trentaine d’années. Le label IGP garantit sa très haute qualité.

Comment savourer le sarrasin ?

Le plus souvent, le sarrasin est transformé en farine destinée à la confection des galettes de blé noir mais il se décline aussi en de nombreux produits sucrés ou salés.

En version classique…

De nombreuses biscuiteries bretonnes telles que la Maison d’Armorine, Carabreizh ou la Biscuiterie Penven intègrent le sarrasin dans leurs recettes de sabléset palets bretons.
A Cancale, Fleur de Ciel fabrique un miel au sarrasin à l’arôme boisé et à la texture crémeuse.

©Moulin de Bertaud - Bain de Bretagne|Emmanuel Pain

Beurre Bordier Sarrasin — ©Beurre Bordier au Sarrasin|Martin Boudier

… ou plus inattendue

Bordier sublime son célèbre beurre avec le goût puissant du sarrasin torréfié. Croustillante, sa graine surprend le palais.
A l’heure de l’apéritif, Crousty Breizh invite à troquer les traditionnelles chips de pomme de terre contre des chips artisanales de blé noir.
Le sarrasin met également sa graine dans la fleur de sel du gomasio des Epices Roelinger.
Le kasha (graines de sarrasin grillées) au goût naturel de noisette accompagne volontiers yaourts ou salades.
Côté gourmandise, le sarrasin se marie à la perfection avec le chocolat ! Mademoiselle Breizh propose toute une gamme de produits élaborés à base de sarrasin, dont une pâte à tartiner et un granola divin.

Le saviez-vous ?

Dans l’est de la Bretagne, impossible de passer à côté de la galette-saucisse. La traditionnelle galette de sarrasin remplace le pain et enrobe une saucisse artisanale pur porc grillée. Résultat : une recette simple, populaire, ultra conviviale. Les puristes la dégustent nature, certains l’agrémentent d’oignons ou d’une pointe de moutarde. Ne cherchez pas ce symbole local à la carte d’une crêperie : elle se savoure debout, au marché, dans les festivals, les matchs de foot ou tout autre événement en plein air.

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Comment consommer le sarrasin en boisson ?

S’il se retrouve majoritairement dans nos assiettes, le sarrasin peut également se consommer sous forme de boissons chaudes ou froides.

A l’heure du thé par exemple, avec le Rooibos « Pays de la Roche aux Fées » de Baronny’s (mélange d’amande, cacao, caramel et sarrasin grillé) ou encore le thé vert breton Gwenn Ha Du de Lindfield’s à base de sarrasin, caramel, pomme et aubépine.
Du japonais « soba » pour sarrasin et « cha » pour thé, le sobacha est une boisson beaucoup moins connue, mais tout aussi savoureuse.
Lancelot et Britt brassent des bières à base de blé noir : la Telenn Du et la Gwiniz Du, au goût très prononcé.
Saviez-vous que le seul whisky au monde obtenu uniquement à partir de blé noir, Eddu, était fabriqué du côté de Quimper, à la Distillerie des Menhirs ?

Où déguster le sarrasin ?

Les chefs bretons et le blé noir, c’est tout une histoire !

A l’Auberge des Glazicks, à Plomodiern (29), Olivier Bellin revisite le « caviar breton » en glace et fait entrer le homard dans son kig ha farz, « pot au feu » à base de farine de blé noir typique du Finistère.
Au Breizh Café, la Bretagne et le Japon ne font plus qu’un dans l’assiette. De Saint-Malo à Cancale en passant par Paris et Tokyo, Bertrand Larcher revisite la galette en version contemporaine. Il a aussi créé à Saint-Malo la Maison du Sarrasin : un lieu entièrement dédié au blé noir qui propose caramels, biscuits, farines, beurres, pâtes… le tout au sarrasin bien sûr !

Où apprendre à faire des galettes ?

A Saint-Malo, la crêpe a son temple quai Duguay-Trouin : l’Atelier de la Crêpe. Venez manier le rozell sur le billig pour apprendre les gestes ancestraux du métier de crêpier. Dans cet atelier pas comme les autres créé par Bertrand Larcher, fondateur du Breizh Café, la crêpe et la galette n’auront plus de secrets pour vous ! Au programme : cours particuliers et démonstrations culinaires. Des formations pour les professionnels sont aussi dispensées toute l’année. Un restaurant d’application et une boutique permettent de venir se régaler.

Atelier de la Crêpe

Le sarrasin est-il un allié beauté ?

Maison Hädenn, le shampoing en poudre fabriqué à Vannes, est composé de sarrasin bio qui fortifie les cheveux.
Certaines marques de cosmétiques artisanaux bretons proposent des produits à base de blé noir : savon exfoliant et masque à l’argileMa Kibell, huile hydratante à base de blé noir, sésame et criste marine Nominoë.

FAQ

Quels sont les bienfaits nutritionnels du sarrasin ?
Le sarrasin, c’est un peu le super-héros de l’assiette. Sans gluten, il est riche en protéines végétales complètes, idéales pour varier les menus quand on se passe de viande. Côté minéraux, il coche toutes les cases : magnésium, zinc, fer… et il est aussi bourré d’antioxydants. Résultat ? Il booste l’énergie, la digestion et le bien-être au quotidien, sans chichi.
Comment cuisiner le sarrasin au quotidien ?
Le sarrasin, c’est zéro routine en cuisine ! Ses grains entiers se cuisent comme du riz ou du quinoa – parfaits en salade ou en accompagnement chaud. La farine sert à préparer des galettes bien sûr, mais aussi des pâtes à tarte, pancakes, cakes sans gluten… Pour changer, tentez le kasha (grains grillés), au goût toasté irrésistible !
Où acheter de la farine de sarrasin IGP ?
Vous trouverez facilement de la farine de sarrasin IGP en supermarché, dans les magasins bio, à la Maison du Sarrasin à Saint-Malo ou encore chez les meuniers bretons : le Moulin de Keriolet au Cap Sizun ou le Moulin de Charbonnière près de Rennes se visitent et ont des boutiques. La mention “IGP Bretagne” sur le paquet est le gage d’une vraie farine locale.
Quelles boissons sont fabriquées à base de blé noir ?
Le sarrasin, ce n’est pas que des galettes ! Il est aussi très bon en boissons. Dans certaines bières artisanales au goût toasté, dans le whisky breton où il apporte sa rondeur, en infusion…. De quoi surprendre vos papilles autrement.
Quels produits cosmétiques utilisent la farine de blé noir ?
La farine de blé noir s’invite aussi dans la salle de bains : on la retrouve dans des savons exfoliants tout doux, des masques à l’argile purifiants ou encore des huiles hydratantes qui la subliment.