Cidre et jus de pomme | Tourisme Bretagne

On dénombre plus de 600 variétés de pommes en Bretagne, rien que ça ! Issu de ces beaux fruits, le cidre fermier breton demeure la boisson de terroir par excellence. Sans perdre son authenticité, loin de là, il connaît depuis quelques années un renouveau formidable grâce à des producteurs inscrits dans une démarche très qualitative. Sa fraîcheur, sa complexité aromatique, son faible taux d’alcool, ses vertus sanitaires (antioxydants, vitamines, oligo-éléments et sels minéraux) en font un breuvage très adapté au goût de l’époque. Alors n’hésitez surtout pas à pousser la porte des cidreries armoricaines pour en savoir plus sur l’univers cidricole… Et déguster quelques cuvées ! Avec modération bien sûr !

En un coup d'œil

©Rennes - Marché des lices - Marchand de pommes|Noémie Lefèvre

Comment fabrique-t-on le cidre ?

Manuelle ou à la machine, la récolte des pommes à cidre (à ne pas confondre avec les pommes « à couteau » que l’on consomme à table) s’échelonne de septembre à décembre dans les vergers. Une fois ramassés, les fruits sont triés , lavés puis broyés. Le broyat (ou pulpe ou marc) obtenu macère éventuellement quelques heures avant d’être pressé pour en extraire le précieux jus appelé moût. Dans des cuves (ou en fûts), la fermentation dure ensuite de quelques semaines à plusieurs mois, transformant une partie des sucres en alcool. Une fois cette fermentation terminée, l’assemblage des différentes cuves permet d’obtenir un cidre doté du caractère souhaité, qui pourra ainsi être mis en bouteille. Et comment obtient-on l’effervescence ? Soit par ajout de CO2 (gazéification), soit par reprise de la fermentation en bouteille (prise de mousse naturelle), technique qui exige un grand savoir-faire. Après quelques semaines ou mois en cave, le cidre sera prêt à être dégusté.

Quelles sont les différentes sortes de cidres ?

Pas toujours évident de distinguer les « types » de cidre et de comprendre les mentions inscrites sur les étiquettes… Mode d’emploi !

Le cidre bouché : Désigne un cidre dont la teneur en anhydride carbonique est au moins égale à 3 g/l. Comme une bouteille de champagne, la bouteille est fermée avec un bouchon « champignon » en liège et un muselet.
Le cidre traditionnel : Il est élaboré uniquement avec des pommes à cidre, et non à partir de pommes à couteau. C’est la base !
Le cidre artisanal : Le producteur fabrique son cidre sur son exploitation mais les pommes peuvent provenir d’ailleurs. Le cidre est « pur jus » (voir plus bas).
Le cidre fermier : Il est fabriqué sur la ferme cidricole avec les pommes récoltées dans les vergers de l’exploitation. Il doit être « pur jus ». Les cidres fermiers sont porteurs d’une grande identité de terroir !
Le cidre « Pur jus » : Cette mention indique que le cidre est élaboré sans moût concentré ni moût concentré rectifié. A privilégier !
Effervescence naturelle ou prise de mousse naturelle : Signfie que l’effervescence provient exclusivement de la fermentation alcoolique, sans ajout lors de la mise en bouteilles de gaz exogène ou issu de cette fermentation.
Le cidre rosé : Très minoritaire, le cidre rosé est, au moins en partie, issu d’une courte macération et du pressage de pomme à chair rouge.
Le cidre de glace : Originaire du Canada, il est produit à partir du pressage de pommes gelées. Le jus très concentré en sucres donne un cidre moelleux et sans effervescence. Un faux ami !
Cider : Peu de jus de pomme, des moûts concentrés, beaucoup d’additifs – sirop de glucose, eau, arômes -, rien à voir avec un cidre authentique !

D’autres mentions différencient les cidres par leur teneur en sucres résiduels (non transformés en alcool) et leur degré d’alcool :

Le cidre doux (plus de 35g/L de sucres résiduels et moins de 3° d’alcool) accompagne de préférence les crêpes ou desserts.
Le cidre demi-sec… assez rare, « entre » le doux et le brut, il contient de 28 à 35 g de sucre par litre. Son taux d’alcool est supérieur à 3 %/vol.
Le cidre brut (moins de 28g/L de sucres résiduels et entre 3,5 et 5° d’alcool) est généralement celui qui accompagne les galettes de sarrasin.
Le cidre extra-brut est le moins sucré, donc le plus sec ! A table, il peut être très complice de fruits de mer par exemple. Plus de 5%/vol.

©Arradon - Cidrerie du golfe|Noémie Lefèvre

©Arradon - Cidrerie du golfe - Verres et bouteille de cidre|Noémie Lefèvre

Où est produit le cidre ?

A l’origine de nombreuses productions locales de jus de pommes et de cidres, les vergers « fleurissent » un peu partout en Bretagne… Mais encore plus qu’ailleurs du côté de Lannion, Guingamp, Lamballe, dans les bassins de Rennes et de Vitré, autour de la vallée de la Rance, dans la région de Vannes ou de Fouesnant. Dans le Finistère sud, la Route du Cidre en Cornouaille, tracée sur le territoire de l’AOP Cidre de Cornouaille, sillonne les vergers, invite à la rencontre de producteurs et à la dégustation de leurs produits. Cet itinéraire permet aussi de découvrir deux autres boissons emblématiques : le pommeau de Bretagne AOC et l’eau de vie de cidre, également appelée lambig ou fine Bretagne.

Carte de la production de cidre en Bretagne

Le saviez-vous ?

Autrefois dans la campagne bretonne, la vaisselle était essentiellement fabriquée en terre cuite. C’est ainsi que l’on buvait les boissons, cidre ou autre, dans ces fameux petits bols appelés familièrement « bolées ». Pour apprécier toutes les subtilités aromatiques d’un cidre, il est cependant conseillé de le boire dans un verre à pied, comme pour le vin.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération

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Où déguster du cidre en Bretagne ?

Le comptoir Breizh Café : Crêperie et bar à cidres, le Comptoir Breizh Café de Saint-Malo compte plus de 60 références venues de Bretagne mais aussi des quatre coins du monde. Carine Bigot, sommelière en cidres, vous propose également des accords mets-cidre originaux.
Beurre Sukr : Dans le pays bigouden, à Penmarc’h, cette jolie maison sert des crêpes et des galettes épatantes, le tout arrosé de cidres sélectionnés par le jeune couple de patrons auprès d’excellents producteurs artisans.

Où apprendre à déguster le cidre en Bretagne ?

Virginie Thomas, sommelière (ou « pommelière » !), formatrice et éminente spécialiste du cidre, multiplie les activités pour la promotion de l’emblématique boisson bretonne. Elle organise notamment des ateliers à destination des pros mais aussi des particuliers. Elle participe aussi au Salon CiderPunk, dédié à la nouvelle scène cidricole, organisé en mars aux Ateliers du Vent, à Rennes.

Bouscule Tes Sens

Quelles sont les cidreries à visiter ?

Brest Terres Océanes

Cidrerie de Rozavern
Crozon – Agriculture biologique
Ferme de Kermarzin – Maison du cidre
Argol – Production des cidres biologiques

Côte de Granit rose – Baie de Morlaix

Cidrerie du Léguer
Lannion -Cidres bio, visites et dégustations gratuites
Cidrerie de Cozmezou
Plouégat-Guérand – Cidres et jus de pomme artisanaux

Quimper Cornouaille

Cidrerie Manoir de Kinkiz
Quimper – Cidre artisanal AOP Cornouaille
Cidrerie de Menez Brug
Fouesnant – Tradition du cidre Fouesnantais et jus de pomme
Cidrerie Melenig
Elliant – Certifié AOP Cornouaille bio
Cidrerie Paul Coic
Plonéis – Médailles d’or au Concours Général Agricole 2019
Cidrerie Kerné
Pouldreuzic – Prix d’excellence au Concours Général Agricole 2023
L’Apothicaire
Clohars-Carnoët – Cidres, vinaigres de cidre, spiritueux.
Des bouteilles à l’amère
Clohars-Carnoët – Micro-cidrerie paysanne depuis 2015.

Cap Fréhel – Saint-Malo – Baie du Mont Saint-Michel

Cidrerie Sorre
Plerguer – Large gamme de cidres dont des cuvées bio
Cidrerie Prié – Musée du cidre
Pleudihen-sur-Rance – Cidres fermiers biologiques

Baie de Saint-Brieuc -Paimpol- Les Caps

Cidrerie de la Baie
Planguenoual – Agriculture bio depuis 2000

Bretagne Sud – Golfe du Morbihan

Distillerie du Gorvello
Sulniac – Production biologique, récompensée Concours Général Agricole 2018

La Fête de la Pomme

Les Mordus de la Pomme est une association qui recense les nombreuses variétés anciennes régionales, encourage la réimplantation de vergers et organise chaque année le 1er week-end de novembre La Fête de la Pomme à Quévert.

©Cidre Royal Guillevic|Alice Bertrand / Le Studio des 2 Prairies

Photos De La Cave Pour Site Internet 001 — ©Cidre Cuvée Carpe Diem - Domaine de Kervéguen|Photo GPO / Hubert Taillard

Existe-t-il des cidres bretons d’exception ?

Du choix des variétés de pommes aux différentes étapes de fabrication du cidre, s’exprime avant tout le savoir-faire des cidriers. A l’instar du vin, le cidre a également ses crus.

Le cidre de Cornouaille AOP, seul cidre en AOP de Bretagne
En 1996, le cidre de Cornouaille fut le premier produit de Bretagne à obtenir une « Appellation d’Origine Protégée » (AOP). Issu d’un terroir regroupant 38 communes autour de Quimper il bénéficie du savoir-faire traditionnel de six producteurs transformateurs et d’une vingtaine de producteurs de pommes. Le Cornouaille est un cidre demi-sec 100 % pur jus avec prise de mousse en bouteille. Il se caractérise par sa robe dorée, ses très fines bulles et sa saveur dominante tanique.
Le Royal Guillevic, seul cidre Label Rouge de France
Aux portes de la presqu’île de Rhuys, la Cidrerie Nicol, fondée en 1928, élabore un cidre qui s’invite sur les plus grandes tables. Considéré par les gourmets comme le « champagne breton » pour sa finesse, il est élaboré à partir d’une seule variété de pomme, la Guillevic.
La cuvée Prestige Carpe Diem : le cidre de l’Elysée
La cidrerie du Domaine de Kervéguen est retenue comme fournisseur de l’Elysée depuis 1997 pour son cidre Prestige Carpe Diem. Elaborée à la manière des vins de paille (une fois ramassées, les pommes continuent de mûrir sous abri durant quelques semaines), cette cuvée est un cidre à l’ancienne exceptionnel, issu de l’agriculture biologique et élevé en fûts de chêne.

Peut-on parler d’accords mets-cidre ?

Déboucher une bouteille de cidre pour accompagner des galettes et des crêpes n’est pas vraiment une nouveauté ! Mais les cidres, en fonction de leur tempérament, peuvent aussi escorter avec bonheur une foule d’autres produits et recettes : fruits de mer, charcuterie, poissons, viandes blanches (volailles et cochon), fromages comme le camembert ou encore tarte aux fruits (pas seulement aux pommes !)